咖啡（英文名：咖啡，阿拉伯語：????），指的是用烘焙過的咖啡豆制成的沖泡飲料，味道偏酸、甜、苦、咸四味為主，氣味取決于咖啡豆的品種、釀造方法有很多變化。作為人類社會最受歡迎的飲料之一，它與可可聯(lián)系在一起、茶被稱為世界三大飲料。

咖啡起源于非洲埃塞俄比亞，通常分為阿里比卡種和羅布斯塔種。成熟后需要經(jīng)過采摘、處理、烘焙等程序，根據(jù)制作方法制作出各種飲料形式，如濃縮咖啡、拉花咖啡、單品咖啡、速溶咖啡、瓶裝飲品等。因為冷熱皆宜，適量飲用有益健康，所以受到追捧和推崇。在對外貿(mào)易方面，咖啡作為許多國家的農(nóng)業(yè)出口商品受到重視，也是貿(mào)易最多的農(nóng)產(chǎn)品之一。

有一種爭議認為，咖啡對人體有害是因為其分子或致癌物質(zhì)然而，不同口味的咖啡和它創(chuàng)造的咖啡文化、增產(chǎn)的經(jīng)濟效果影響深遠。

咖啡的發(fā)現(xiàn)和使用有許多起源。例如，據(jù)說在6世紀的埃塞俄比亞，牧羊人發(fā)現(xiàn)山羊吃咖啡豆時非常興奮，他們發(fā)現(xiàn)了咖啡豆的食用價值；還有一個傳說，13世紀的也門，一個罪人發(fā)現(xiàn)了食用價值，把它煮成湯來幫助病人由于原始史料的稀缺，無法考證咖啡的真正產(chǎn)地。然而，占主導地位的結(jié)論是，非洲的埃塞俄比亞是咖啡種植的發(fā)源地。

大約在10世紀，伊斯蘭醫(yī)生拉克西斯和阿維森納分別在醫(yī)學書籍中提到了煮咖啡作為藥用飲料的用途。13世紀，埃塞俄比亞軍隊入侵也門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。15世紀前，隨著宗教在阿拉伯許多地區(qū)的傳播，烘焙咖啡豆作為日常飲品的習俗也在這一時期形成。

隨著奧斯曼帝國的建立，到了15世紀，由于奧斯曼人有支持喝咖啡的習俗，咖啡的流通更加廣泛然而，在此期間，咖啡被定期禁止或解除。隨著政策的趨勢，咖啡在帝國迅速傳播。奧斯曼帝國憑借對咖啡出口的嚴格檢查和軍事優(yōu)勢壟斷了咖啡生產(chǎn)、銷售100多年。咖啡這個詞來自阿拉伯語“????（Qahwah），意思是“植物飲料”后來傳到土耳其，成為歐洲語言的詞源。阿拉伯人也改進了種植和制作咖啡的方法。

在16世紀，世界 第一家商業(yè)咖啡館出現(xiàn)在大馬士革，后來又出現(xiàn)在伊斯坦布爾。隨著歐洲旅行者在奧斯曼帝國的交流和接觸，這些咖啡館的特點將在未來被歐洲咖啡館吸收和借鑒，從而潛移默化地改變歐洲人的傳統(tǒng)觀念和日常生活方式。

傳入歐美

15世紀末的地理大發(fā)現(xiàn)將世界上相對孤立的地區(qū)緊密聯(lián)系在一起，使咖啡在更廣闊的地區(qū)流通。從16世紀中葉開始，歐洲人開始了與奧斯曼帝國的咖啡貿(mào)易，因其潛在的利潤價值而被稱為咖啡“黑色金子”隨著歐洲貿(mào)易和殖民的擴張，咖啡種植和飲用開始在世界各地傳播。

1690年，一位荷蘭船長航行到也門，得到了幾株咖啡苗，在荷蘭殖民地爪哇島培育成功，建立了殖民地咖啡種植業(yè)，使咖啡業(yè)在西半球迅速崛起。1727年，荷蘭圭亞那一名外交官的妻子將幾?？Х确N子送給了巴西的一名西班牙人因此，巴西的氣候非常適合咖啡的生長，從此咖啡在南美迅速傳播開來。由于大規(guī)模生產(chǎn)，咖啡價格下降，咖啡經(jīng)濟變成了名副其實的咖啡經(jīng)濟、徹底的資本主義經(jīng)濟已經(jīng)成為歐洲人的重要飲品。

引入亞洲

東南亞

隨著18世紀荷蘭人將咖啡帶到印度尼西亞，歐洲人逐漸將咖啡種植傳播到越南、馬來西亞、老撾等東南亞國家，并在此基礎上根據(jù)不同工藝，如“黃金咖啡”貓屎咖啡”等特色咖啡種類。此外，東南亞名詞“Kopitiam”，是清末移居馬來西亞的華人，在馬來語中結(jié)合了咖啡（Kopi）何福建閩南語忠德分部（tian）組成的混合詞。它最初是一家咖啡店的名字，后來在東南亞被廣泛引用“咖啡店”

中國

中國引進咖啡后也有幾個產(chǎn)區(qū)，就是云南、海南、福建、廣東、在廣西等地，云南是最著名的種植地。云南種植起源于1892年，由法國傳教士在云南賓川縣種植。因為云南 臨滄的自然環(huán)境適合種植、保山、普洱、西雙版納、德宏等地都有種植。

咖啡作為一種飲品，在上海開埠后在上海租界興起，20世紀二四十年代大量咖啡館興起。隨著20世紀90年代末咖啡文化的復興，飲料、商店的形式也是多樣化的，包括餐館、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等特色行業(yè)。

日韓

日本于1858年進口咖啡這期間經(jīng)歷了禁止進口的限制，直到1950年重新進口。80年代后半期，日本有17萬家咖啡館，咖啡成為平民飲料。

咖啡傳入韓國的歷史是在1890年左右經(jīng)過近百年的發(fā)展，1980年后逐漸成為酒店、百貨商店和家庭供應的必需品。

風味

由于生咖啡豆中有300多種化合物，熟咖啡豆中有850多種化合物，包括揮發(fā)性、水溶性、有機和無機化合物至少有1200種，它們的味覺光譜會隨著烘焙程度的不同而變化，因此很難描述咖啡的風味，也很難統(tǒng)一評價咖啡的品質(zhì)。

美國精品咖啡協(xié)會，1997年（全稱：American coffee association：SCAA）資深顧問泰德·林格繪制了“咖啡品嘗師風味轉(zhuǎn)盤”原名：Coffee   taste'S   wheel, or“咖啡風味輪”咖啡味譜圖”本文的目的是通過對咖啡口味譜的分類，為咖啡口味譜建立一個統(tǒng)一的術(shù)語。但由于內(nèi)容多為咖啡專業(yè)術(shù)語，多為專業(yè)人士和咖啡杯測試人員參考使用。

在咖啡風味輪中，咖啡就口感而言只有酸、甜、苦、四種咸味水溶性香精；根據(jù)氣味，有許多術(shù)語，如水果、酸類、酒味/發(fā)酵味類、綠色植物/蔬菜類、花香等。根據(jù)對不同味道氣味和口感的感知，具體陳述咖啡的風味名稱。例如，在實踐中，它被認為是“甜，味道深，水果味，花香，微酸，略帶木香味混合黑莓”，風味命名術(shù)語是“黑莓”

品種

阿拉比卡是市場上常見的咖啡種子（Arabica）羅布斯塔種（Robusta）以及利比里亞種（liberalism）其中阿拉比卡種多用于一般飲用，羅布斯塔種主要用于速溶咖啡，利比里亞種由于商品化程度低，栽培較少。

阿拉比卡

阿拉比卡種，植物學名小果咖啡或小?？Х取Ｗ鳛樽罟爬系目Х葮?，它占據(jù)了世界70的面積咖啡生產(chǎn)%周圍，多種植在山區(qū)、高原等地帶。由于溫度高、日照強、光合作用活躍的培養(yǎng)條件，使得阿里比咖啡的香氣更加復雜，產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的酸度。

咖啡豆方面，阿拉比卡豆是扁平的，中線幾乎沒有空隙。從側(cè)面看彎彎曲曲的曲線，感覺有點滋潤柔軟。

羅布斯塔

羅布斯塔種，植物名稱中果咖啡或中粒咖啡。最早發(fā)現(xiàn)于剛果，所以也叫剛果種“羅布斯塔”以其商標名而聞名。作為一種平原植物，它比阿拉比卡種更耐熱，呼吸作用比光合作用更活躍。由于其苦味強、質(zhì)感好、而且價格比阿拉比卡低，所以多用于灌裝咖啡和速溶咖啡。

咖啡豆方面，羅布斯塔比阿拉比卡飽滿，中心線垂直裂開，從側(cè)面看通常是平的或中間凸出，觸感比阿拉比卡硬。

利比里亞

利比里亞種，植物學名稱大果咖啡或大粒咖啡。原產(chǎn)于西非，雖然對環(huán)境適應性強，但抗葉銹病能力弱，風味比阿拉比卡種差，所以只在西非部分國家使用（利比亞、科特迪瓦等）國內(nèi)貿(mào)易，或用于研究的種植。

咖啡豆方面，利比里亞種比前兩種更圓，形狀更像勺子。

產(chǎn)地

咖啡樹只能種植在以赤道為中心的北回歸線之間，也就是說，“咖啡帶（Coffee   belt）或“咖啡區(qū)（Coffee   area）主要生產(chǎn)國是70多個國家。按照咖啡國產(chǎn)量排名，依次是巴西、越南、哥倫比亞；根據(jù)咖啡樹的生長環(huán)境、因種植品種而有差異。

在咖啡豆市場，由于特定地區(qū)獨特的氣候條件、獨特的品種或品種，以及獨特的生豆加工方法等，使咖啡豆大多以產(chǎn)地命名以區(qū)別它們，如：藍山”指產(chǎn)于牙買加藍山的咖啡豆；耶加雪菲”指產(chǎn)于埃塞俄比亞耶加謝菲爾德鎮(zhèn)的咖啡豆。但也有一些特殊的，比如“麝香貓咖啡”因為吃了咖啡豆后需要被貍貓排出體外，所以要清洗干凈、烘焙咖啡豆被稱為貓屎咖啡或魯瓦克咖啡。

由于咖啡風味的不同，市面上出售的咖啡豆除了產(chǎn)地之外，還有勾兌等名稱。勾兌是指將幾種不同特性的咖啡混合在一起，調(diào)和出不同于單一產(chǎn)地的咖啡風味。匹配的方法通常是兩個或兩個以上不同的產(chǎn)地/品種/例如，加工咖啡：摩卡邁索爾咖啡是由味道濃郁的摩卡咖啡豆和溫和香濃的邁索爾咖啡混合而成，兩種味道兼具。

咖啡豆通常被收獲用于生產(chǎn)、處理、要經(jīng)過三步烘焙才能煮開，所以也叫“熟豆”市場上賣的咖啡豆大多是這種；前兩個過程后沒有烘焙過的咖啡豆被稱為“生豆”由于烘焙過程中可用的烘焙方式比較靈活，有些粉絲或者咖啡店會買生豆自己烘焙。

處理法

咖啡果實（或稱咖啡櫻桃）收獲后，咖啡果實需要經(jīng)過處理變成生咖啡豆不同產(chǎn)地有不同的處理方法一般來說，有三種處理方法，即曬干法、水洗法、日曬和水洗之間的處理方法。根據(jù)不同的處理方法或步驟、隨著發(fā)酵時間的調(diào)整，咖啡豆會呈現(xiàn)出不同的風味。

烘焙

通過烘焙，生咖啡豆會逐漸釋放水分，使咖啡豆在原有生咖啡豆的基礎上釋放出咖啡風味。根據(jù)烘焙類型，不僅咖啡豆表面顏色變化明顯，咖啡的口感也會有一定程度的決定，產(chǎn)生不同的酸味、香味、醇度。

磨制

通常情況下，咖啡豆的研磨方法需要與后續(xù)的烹飪方法相匹配，這樣才能提取出咖啡豆的最佳風味。因為研磨后的咖啡粉容易被氧化，化學成分也會被降解。所以市面上賣的咖啡粉都是密封的，有些賣家傾向于賣咖啡豆，讓消費者自己磨，自己煮。

咖啡豆可以用三種方法研磨：打磨”臼磨”和“研磨”其中，研磨機用于研磨，效率高但由于研磨過程中產(chǎn)生的摩擦熱，使得咖啡有一股怪味，咖啡粉大小不均勻，很難提取出高質(zhì)量的飲品理論上只能用在滴濾咖啡壺里；臼磨是最原始的咖啡研磨方法，即在臼碗中手工研磨咖啡豆但無法掌握咖啡的研磨程度，影響萃取效果。

研磨法是用研磨機把咖啡豆打碎成顆?；蚍勰?，制作出來的咖啡粉比較均勻，煮的時候口感也比較一致。研磨機大致分為手動研磨機和電動研磨機手動研磨機需要手動操作才能研磨；電動研磨機根據(jù)不同的類型有不同的研磨方式，但大多是通過高速旋轉(zhuǎn)來研磨咖啡，會因為摩擦發(fā)熱而扭曲咖啡的口感。

萃取

根據(jù)水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的提取和煮制方法分類如下“浸泡法”煎煮法”循環(huán)法”滴濾法”虹吸法”加壓法”，而水也會因其“硬度”左右咖啡的風味。硬度”指水中的礦物質(zhì)含量（即鈣離子和鎂離子），含量越低為“軟水”，含量越高為“硬水”理論上軟水不會因為礦物質(zhì)含量低而影響咖啡的成分，喝起來比較溫和；但硬水會影響咖啡因和優(yōu)質(zhì)單寧的沉淀，加重咖啡的苦味。

浸泡法

代表性的設備是壓力釜（French   publishing house）它是將熱水和磨碎的咖啡粉倒入玻璃圓柱形壺中并靜置，然后通過過濾器提取咖啡液體的做法又因其操作方法而被稱為濾泡咖啡，然后根據(jù)這一原理衍生出來，放入冰箱冷藏靜置“冷泡法”

煎煮法

這是制作土耳其咖啡的早期方法，至今仍在中東地區(qū)使用、北非、東非、土耳其、用于希臘和巴爾干半島。它是將超細研磨程度的咖啡粉在小口容器中加水煮沸，一般加入糖和小豆蔻調(diào)味而成。

循環(huán)法

咖啡由過濾循環(huán)咖啡壺沖泡，使沸水與咖啡粉多次接觸，表現(xiàn)出濃郁的咖啡風味。

滴濾法

設備是手洗滴濾罐、咖啡過濾杯等是通過將咖啡粉放在一個透水的容器中制成的，容器下有濾紙，以防止咖啡粉滴入提取的咖啡液體中。

虹吸法

壓力差用于將熱水推過容器的最高點，并與上壺中的咖啡粉接觸在整個過程中，持續(xù)加熱下鍋以保持蒸氣壓，并在提取后停止加熱當下壺中的蒸汽減少為液態(tài)時，上壺中的咖啡液體會被吸回到下壺中主要代表設備是虹吸罐。

壓力法

使用巨大的壓力使熱水在短時間內(nèi)通過壓實的咖啡粉。比如意式濃縮咖啡就是這樣沖泡出來的，有一種獨特的香氣，表面還漂浮著淡淡的油。在技術(shù)應用方面，傳統(tǒng)的多頭咖啡機、咖啡是在高壓滅菌器等中用壓力法提取的。

隨著消費的增加和對咖啡產(chǎn)品需求的增加，咖啡飲品從最初單一的烘焙咖啡發(fā)展到多個品類。成品咖啡飲料市場方面，主要分為速溶咖啡、即飲咖啡、培炒咖啡。

速溶咖啡

速溶咖啡是將咖啡豆中可以溶解提取的成分提取出來，干燥后制成的一種咖啡提取物可以直接沖泡，用水飲用根據(jù)加工工藝和外觀，可分為：噴霧干燥速溶咖啡、凝聚速溶咖啡、凍干速溶咖啡。

焙炒咖啡

指以咖啡豆為原料，經(jīng)過清洗、調(diào)配、焙炒、冷卻、研磨制成的產(chǎn)品，包括烘焙咖啡豆、焙炒咖啡粉。由于制造工藝的差異，速溶咖啡粉不在此列。根據(jù)產(chǎn)品介紹，分為現(xiàn)磨咖啡、膠囊咖啡、袋泡咖啡、掛耳咖啡等。

咖啡店根據(jù)咖啡加工方式的不同，將其咖啡產(chǎn)品分為單味咖啡和花式咖啡。

由原產(chǎn)國生產(chǎn)的不加奶或糖的單一咖啡豆制成的咖啡被稱為單一產(chǎn)品咖啡，飲料產(chǎn)品的名稱往往以單一的原產(chǎn)國或產(chǎn)地命名，如哥倫比亞、耶加雪菲、哥斯達黎加等。用各種調(diào)味劑，比如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、由奶精調(diào)制的咖啡飲品，統(tǒng)稱為花式咖啡，根據(jù)其調(diào)配方法發(fā)展了許多類別。

由濃縮咖啡和牛奶混合而成的牛奶咖啡以卡布奇諾為代表，根據(jù)牛奶的比例不同而不同（Cappuccino coffee）和拿鐵咖啡（Caff e latte）在此基礎上衍生出添加調(diào)和物的咖啡，比如在牛奶和咖啡之外添加香草、焦糖焦糖瑪奇朵（Caramel   Macchiato）加入巧克力、摩卡咖啡加鮮奶油（Coffee   e   mocha）等等。

根據(jù)不同地方的不同口味，咖啡中還加入了巧克力、糖漿、果汁、肉桂和其他不同的香料“加味咖啡”例如加入檸檬汁、加糖的羅馬式咖啡（Espresso  Romano）在咖啡中加入威士忌、愛爾蘭咖啡奶油（Irish Coffee咖啡咖啡）加入“克烈特”白蘭地 s Keret咖啡（地址咖啡  Corrtetto）加入巧克力糖漿、鮮奶油、維也納咖啡和用糖做成的彩色米飯（Viennese）等等。

即飲咖啡

速溶咖啡主要是糖漿、乳粉、咖啡為主，奶油香精為輔、食品添加劑，加工制成的液體包裝咖啡飲料，體積大多很小、主要用鋁瓶或者PET瓶。由于儲存和飲用方便，即飲咖啡市場發(fā)展迅速。