閩菜是中國(guó)八大菜系之一，起源于中國(guó)福建省閩侯縣。其代表菜有：佛跳墻、荔枝肉、龍身鳳尾蝦等。它是由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā)展起來(lái)了。它以烹飪美食而聞名，味道清新、和醇、葷香、不油膩，講究色澤，好吃又新鮮。烹調(diào)擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨、蒸炸等?？谖秳t偏得于甜、酸、光，特別注意湯的制作，稱為'一湯十變'之稱。

在古代，福建是一個(gè)有著數(shù)百個(gè)紋身的地方，異國(guó)情調(diào)，獨(dú)具特色，飲食也與大陸大相徑庭。福建地處沿海，海岸線長(zhǎng)，淺灘有魚(yú)、蝦、螺、蚌、鯤、牡蠣之類的，一年四季海鮮層出不窮。河流和平原盛產(chǎn)大米、燕糖、蔬菜、花和水果，尤其是荔枝、龍眼、柑橘等水果。山林和溪流中盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河、甲魚(yú)、穿山甲和其他美食。福建人利用這些資源烹飪菜肴，經(jīng)歷了中原漢族文化與當(dāng)?shù)毓旁轿幕碾s糅交流，逐漸形成了閩菜。

歷史發(fā)展

秦朝時(shí)，秦始皇設(shè)郡，福建開(kāi)始有了“閩”的稱謂。閩菜是在古代福建和越南少數(shù)民族飲食的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。魏晉南北朝時(shí)期，大量漢人移居福建，北方人帶來(lái)的中原飲食文化對(duì)福建產(chǎn)生了巨大影響的食物。紅曲”是由中原移民帶到福建的由于紅曲的廣泛使用，紅色已成為福建飲食審美的主色調(diào)具有特殊香味的谷物也成為烹飪中常用的調(diào)味品。唐宋以后，福建各大城市對(duì)外貿(mào)易，導(dǎo)致其他地區(qū)的烹飪技術(shù)傳入福建福建菜系在吸收地方菜系精華的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)大幅改良，逐漸形成精品、淡雅的風(fēng)格。到清末民初，福建是對(duì)外貿(mào)易的重要地區(qū)，福州廈門(mén)一度出現(xiàn)畸形的市場(chǎng)繁榮。為了滿足官僚士紳、福州有許多著名的餐館，以滿足買(mǎi)辦階層和其他上層社會(huì)娛樂(lè)的需要。這些餐館或以滿漢全席聞名，或以官辦菜肴聞名，或以地方風(fēng)味聞名，各有特色，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷提高。

三大流派

閩菜由閩西、閩南、福州三路菜組成。福州菜是閩菜的主流，不僅在福州流行，在閩東也很流行、閩中、在閩北廣為流傳。它的菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅，酸甜，大多是湯。福州菜擅長(zhǎng)使用紅酒糟s五谷作為調(diào)料，特別講究混湯給人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。閩南菜在廈門(mén)和晉江很受歡迎、隴西地區(qū)，東與臺(tái)灣省。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特點(diǎn)，并且要講究調(diào)料，善用麻辣和名茶，在用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、水果等方面獨(dú)樹(shù)一幟。閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，其菜肴的特點(diǎn)是新鮮和濕潤(rùn)、濃香、酒體豐滿，以烹飪美食和野味聞名，略帶咸味、油，善用姜，尤其是在辛辣調(diào)味料的使用。

八閩素菜

除了福建菜系的三大流派，素食菜系也有自己的特色。福建是佛教和道教興盛的省份北宋時(shí)期，福州舉行的齋戒會(huì)相當(dāng)盛行，內(nèi)容豐富齋戒會(huì)沒(méi)做好，和尚不滿意，每人也再發(fā)200條。可見(jiàn)福州齋戒黨的菜肴規(guī)格和品種是多種多樣的?，F(xiàn)在福建素菜還是分的“寺院”道觀”酒樓”三種體系，分“托葷席”全素席”兩種烹飪方式。烹飪技巧主要包括：拌、鹵、熗、酥、熏、腌、炒、炸、熘、燒、燴、熬、燜、扒、爆、燉、蒸、炮、蜜汁等。2005年，福州旗山萬(wàn)佛寺舉行的齋戒會(huì)，有500多桌（每桌十人）

刀工巧妙

閩菜講究刀工，有口皆碑“片如紙薄，絲如發(fā)，花如梅”之美稱。所有的刀都在附近“味”下大力氣通過(guò)刀工的技巧讓原料展現(xiàn)出原汁原味和質(zhì)感。它反對(duì)浮華和矯揉造作，崇尚原料的自然美，達(dá)到深刻透徹的品味因此，閩菜的風(fēng)味特點(diǎn)如下：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。

湯菜考究

湯菜在閩菜中占有絕對(duì)重要的地位，是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。這個(gè)烹飪特色與福建 海鮮資源豐富。從烹飪和營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，福建人總是把烹飪和保證新鮮質(zhì)量放在首位、味純、營(yíng)養(yǎng)是緊密相連的。在各種烹飪方法中，湯最能體現(xiàn)菜肴的原味。通過(guò)精挑細(xì)選各種主輔料，將不同的原料做成魚(yú)香、膻、苦、可以消除澀味等異味，形成獨(dú)特的風(fēng)味。有句話叫一湯變十湯。

調(diào)味巧妙

閩菜的調(diào)味方法奇特，口味偏甜、酸、清淡。喜用糖、醋等調(diào)味料既能去除原料的腥味，又能保持原料的清爽特性，使煮出來(lái)的蔬菜酸甜適中、濃淡潤(rùn)口。同時(shí)，閩菜中使用的調(diào)料種類也很多，比如紅糧、蝦油、沙茶、辣醬、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特點(diǎn)。

烹調(diào)細(xì)膩

烹調(diào)技法以蒸、煎、炒、熔、燜、炸、燉為特色。食用器皿也很獨(dú)特，小巧精致、古樸大方的大、中、小碗更優(yōu)雅干凈、輕便、漂亮的圖案和樣式

福建三面環(huán)山，一面臨海，氣候溫暖濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，藥食資源豐富。除了注重食材的原汁原味，閩菜一個(gè)非常顯著的特點(diǎn)就是用草藥和中藥調(diào)味。1000多年前，由于發(fā)展不足，生活條件艱苦，醫(yī)療資源匱乏。為了祛病防病、為了保持健康，人們充分利用草藥、美味佳肴，以及飲食和季節(jié)節(jié)氣、養(yǎng)生與防病相結(jié)合，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。四神湯”，是流傳于閩南的食療養(yǎng)生秘方。四神即茯苓、淮山藥、蓮子和芡實(shí)在閩南常用來(lái)養(yǎng)雞、鴨、排骨燉補(bǔ)的“姜母鴨”其實(shí)是藥用食物，滋補(bǔ)而不油膩，溫而不燥。石鼓白鴨湯”以永春“紅面番鴨”主料用十三味中草藥熬制而成。涮九門(mén)頭”選取牛最精華的九個(gè)部位，再加入調(diào)料、米酒、辣薯、生姜、將藤根等中草藥煮沸。

三路閩菜各有特色，福州 有代表性的菜肴如下：佛跳墻”煎糟鰻魚(yú)”淡糟鮮竹蟶”雞絲燕窩”等；閩南代表名菜有“東壁龍珠”炒鱟片”八寶芙蓉鱘”等；閩西代表名菜有：油燜石鱗”爆炒地猴”等。

佛跳墻

佛跳墻”始出聚春園。光緒二年（1876年）有一道叫“福壽全”的菜肴，將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮在罐子里煨著吃。鄭春發(fā)改良的，以蘿卜為基質(zhì)，母雞為投入物、番鴨、豬蹄、豬肚、羊肘、上排，覆以魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、魚(yú)唇、干貝、墨魚(yú)以及蹄筋、鴿蛋、雞胗、香菇、冬筍等，用紹興酒、桂皮、茴香、老姜、香蕉等調(diào)料，再用荷葉封在壇內(nèi)，用炭火煨制，就創(chuàng)造了這道壇燜菜。文人墨客在開(kāi)壇時(shí)聽(tīng)到了它的肉香，就唱了出來(lái)“壇上滿是肉香，佛祖聽(tīng)說(shuō)棄禪跳墻”的佳句。福壽全”與“佛跳墻”類似福州話，這道菜一直沿用至今“佛跳墻”揚(yáng)名。鄭春發(fā)于1904年接任“三友齋”，次年更名“聚春園”

荔枝肉

荔枝肉”它是閩菜中一種古老傳統(tǒng)的菜肴，起源于五代末期和宋初，由瘦豬肉制成。需要做的一道菜：形似荔枝，五顏六色的荔枝，口感比荔枝更好，入口脆嫩、酸甜鮮美、滑潤(rùn)爽口。現(xiàn)今“荔枝肉”烹飪方法是將瘦肉切成小塊，然后用十字刀切，煎成梨形，與醬汁一起翻炒。而傳統(tǒng)“荔枝肉” 的方法略有不同先用紅曲水腌制，把肉染成深紅色最后將每年6月采摘的荔枝榨汁加入到炒好的鹵汁中。

雞湯汆海蚌

雞湯汆海蚌”被蔣介石、鄧小平、郁達(dá)夫等多位名家認(rèn)可，80年代后福建省內(nèi)外多位廚師以此菜獲烹飪大賽金獎(jiǎng)，故名“神品之作”它是以漳港的新鮮河蚌為原料，水煮而成“三茸湯”而成。三茸湯”先用國(guó)產(chǎn)老母雞、豬背脊、燉牛肉，去除雜質(zhì)，過(guò)濾掉“湯”借用雞胸肉和雞血“雞茸丸”，經(jīng)過(guò)燉、煮、蒸三步去除雜質(zhì)，最后清澈如水“湯”貽貝肉先用清湯切下，然后“三茸湯”第一次，上菜的時(shí)候用水煮的“三茸湯”貽貝肉端上來(lái)，馬上品嘗，味道咸鮮。 

炸糟鰻

福州有句話叫“春鰻冬帶夏白鱱”春天的海鰻很肥，肉多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。在平潭，“炸糟鰻”是一道經(jīng)典的炒年菜海鰻洗凈，吸干水分，切掉中間的大骨頭，鰻魚(yú)肉順著骨紋切成兩寸、一寸寬的魚(yú)片。再用老酒、浸泡調(diào)味料，如紅酒糟半個(gè)小時(shí)，然后把雞蛋和細(xì)面粉混合，加入一點(diǎn)紅酒糟s谷物榨汁并攪拌均勻，然后在鍋里煎。煮出來(lái)的壞鱔魚(yú)外表鮮紅，充滿臭味，外脆內(nèi)嫩。味道微咸，酒香。

八寶鱘飯

紅鱘又名青蟹，岷江流域有天然紅鱘“八寶鱘飯”福州宴是不可或缺的一道菜，也是新年的重要組成部分除夕晚餐。制作時(shí)將豬肚、蝦仁、海參、冬筍、香菇、蝦干、將火腿切成丁，放入花生中、將泡水的蹄筋翻炒，加入高湯和糯米粉，攪拌均勻，鋪上處理好的紅鱘，煮10分鐘。煮熟后色澤鮮亮，味道咸甜，清香撲鼻，肉質(zhì)鮮嫩，軟糯裹著淡淡的海鮮味。

風(fēng)味小吃

閩菜是一種地方風(fēng)味小吃，多以沿海灘涂的各種海鮮為主，配以特殊調(diào)料，如福州 南“魚(yú)丸”，廈門(mén)的“土筍凍”，漳州的“五香卷”，三明的“芝麻咸餅”蛋菇”，南平的“文公菜”建甌板鴨”，龍巖的“客家捆飯”芋子包”，寧德的“鴛鴦面”劍蜂”以及莆田的“醉螃蟹”等。

肉燕

肉燕”始于閩北浦城，盛于閩中福州它是以一只飛翔的燕子的形狀命名的這是福州的傳統(tǒng)菜肴是中國(guó)的特色小吃和宴席，一直受到人們的青睞，使它變得祥和（鴨蛋）等同烹，稱為“太平燕”福州太平巖的節(jié)日與婚姻、喪、在壽宴之類的宴會(huì)上，它被視為“大菜”相傳宋瑞平元年，廚師許誤將搗魚(yú)丸當(dāng)搗丸子，來(lái)不及重做，就把肉末壓平，撒上土豆粉，再用搟面杖搟成薄片，切絲煮熟，像鳥(niǎo) 窩里，變成了一張燕子皮。剛開(kāi)始大家只是吃燕子皮，后來(lái)包了餡，就有了肉燕。

魚(yú)丸

福州魚(yú)丸”通常用鰻魚(yú)、鯊魚(yú)、將鯖魚(yú)等新鮮海魚(yú)剁碎成魚(yú)泥，加入紅薯淀粉、精鹽、蛋清攪拌均勻。然后裹上豬肉餡等，并制成藥丸，配以豬骨湯和胡椒粉、醋、蔥等調(diào)料。魚(yú)丸口感好，面筋好，久煮不變質(zhì)，膨脹率好，色澤潔白，質(zhì)嫩滑，有特殊的海鮮風(fēng)味。

鍋邊糊

鍋邊糊”又叫“鐤邊糊”在福州話里，鍋?zhàn)咏绣?，是?dāng)?shù)睾芎玫脑绮?，一直傳到海南、臺(tái)灣等地。幾乎每個(gè)傳統(tǒng)的福州人都會(huì)做邊糊，中國(guó)農(nóng)歷新年每到長(zhǎng)夏都會(huì)做邊糊“做夏”制作時(shí)加入蛤蜊汁的湯汁，然后沿大鍋邊緣倒一層薄薄的碎米漿，蓋上蓋子燉一會(huì)兒再打開(kāi)的時(shí)候，米漿已經(jīng)被大鍋邊緣燙傷，用鍋鏟鏟到鮮湯里，加入蝦仁、蔥花等佐料。

撈化

簡(jiǎn)單的食材放在水里煮，和米粉一起吃“撈化”鮮魚(yú)的主食是杏花粉、粉干、面、豬肝粿條為輔料、黃喉、大腸、鴨胗、百葉、魚(yú)皮、?；?、海蠣、鹵蛋、香腸等，各有所需，是福州人 最受歡迎的平民小吃。

閩南面煎粿

閩南面煎粿”是漳州特有的小吃，又名'滿煎粿”之所以這樣命名，是因?yàn)榧宓臅r(shí)候面糊會(huì)把整個(gè)煎鍋都脹起來(lái)。炸好的面團(tuán)顏色深棕色，皮呈金黃色，中間層有內(nèi)陷。

芋泥

芋泥“也叫”芋茸”作為福州街頭巷尾都能見(jiàn)到的著名小吃之一，也是閩菜中的一道甜品，在福州宴席上經(jīng)常作為壓軸甜品推出。制作講究三要術(shù)：一是芋頭，北陵檳，二是精白糖，三是豬油。因?yàn)橛箢^糊上抹了豬油，熱氣不易散發(fā)，所以看起來(lái)像是涼菜，其實(shí)是熱菜。入口綿密香軟、唇齒滑香，每一口都甜而不膩。

福州正在加快推廣閩菜（福州菜）標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定《閩菜（福州菜）標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作方案》。計(jì)劃到2024年建成一套閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系，涉及到總基礎(chǔ)、食材質(zhì)量、安全、文化、服務(wù)、管理等方面，包括《閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系編制說(shuō)明》《閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖》《閩菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表》1010010。

傳承發(fā)展

2017年福州制定《閩菜標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)表》。2018年，福建商學(xué)院聚春園烹飪學(xué)院成立。這是一所公立本科學(xué)院，提供烹飪專業(yè)從那以后，“學(xué)廚”你也可以有一個(gè)單身漢 s度。2021年福州發(fā)《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》《福州市閩菜保護(hù)與發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》。同年，福州市商務(wù)局計(jì)劃編寫(xiě)并推廣《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案》宣傳冊(cè)，向海內(nèi)外推廣閩菜文化。在閩菜人才的培養(yǎng)上，實(shí)行“名廚培養(yǎng)計(jì)劃”，由福建烹飪大師組建、福建烹飪項(xiàng)目代表性傳承人組成名廚培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)；整合資源搭建閩菜研發(fā)平臺(tái)，積極開(kāi)展閩菜研究、研發(fā)等工作；閩菜職業(yè)技能大賽每?jī)赡昱e辦一次，通過(guò)比賽發(fā)現(xiàn)新一代閩菜人才。

宣傳推廣

福州市商務(wù)局表示，要加強(qiáng)閩菜品牌的宣傳推廣，加強(qiáng)閩菜的保護(hù)和傳承，將閩菜打造成為中國(guó)八大菜系的精品。將安排專項(xiàng)資金組織福建蔬菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)出國(guó)宣傳閩菜文化和技藝，推廣閩菜“走出去”同時(shí)，推動(dòng)福建餐飲企業(yè)加快全國(guó)網(wǎng)點(diǎn)布局。鼓勵(lì)閩菜品牌、老字號(hào)企業(yè)入駐園區(qū)、景點(diǎn)，開(kāi)廉價(jià)的福州風(fēng)味小吃店。將品牌閩菜推廣到星級(jí)酒店、景區(qū)、機(jī)場(chǎng)、車(chē)站。在各縣（市）地區(qū)也要一個(gè)一個(gè)的升級(jí)建設(shè)（個(gè)）閩菜特色美食街（城）。