人造黃油作為廚房中常用的食材之一，有著豐富的口感和獨特的風(fēng)味，傳統(tǒng)的黃油由奶制品加工而成，含有高脂肪和膽固醇，對健康并不利。人造黃油采用植物原料制成，具有與傳統(tǒng)奶制黃油相似的質(zhì)地和口感，但卻沒有其中的不健康成分。由于人造黃油不含乳制品，使其成為了許多乳糖不耐受或素食主義者的理想選擇。

人造黃油的制作過程相對簡單，通常包括提取植物油脂、加入乳化劑和維生素等步驟。常見的植物原料包括大豆、棕櫚油和橄欖油等。通過去除油脂中的水分和不純物質(zhì)，提取純凈的植物脂肪，再與乳化劑混合攪拌，即可得到類似黃油的產(chǎn)品。

人造黃油的優(yōu)勢在于其健康特性。與傳統(tǒng)黃油相比，人造黃油中的植物脂肪含有較低的飽和脂肪和膽固醇，有助于維持血液中的脂質(zhì)平衡。一些人造黃油添加了豐富的維生素，如維生素A和維生素E，這對于皮膚和眼睛健康有著積極的影響。

人造黃油

人造黃油有長和有時混淆的歷史。它的名字發(fā)源在1813“十七烷酸”(本身以脂肪酸的珠色儲蓄命名從希臘，意味“珍珠牡蠣”或“珍珠”)?？茖W(xué)家當(dāng)時看待十七烷酸，象十八烯酸并且硬脂酸作為之一三脂肪酸哪些，在組合，形成了多數(shù)動物油脂.在1853德國結(jié)構(gòu)化學(xué)家WilhelmHeinrichHeintz被分析的十七烷酸作為簡單地硬脂酸的組合和的早先未知棕櫚酸。

在1869皇帝路易斯？拿破侖III法國為可能做黃油的一個令人滿意的替補的人提供了一個獎，適當(dāng)供使用武力并且低級。法語化學(xué)家HippolyteMège-Mouriés發(fā)明了他叫的一種物質(zhì)代黃油名字，其中變得縮短到商標(biāo)“人造黃油”。人造黃油現(xiàn)在提到普通地對任何范圍的寬廣地相似可食油.名字代黃油有時被省略人造奶油.

制造商通過采取被澄清的植物油脂生產(chǎn)了代黃油，提液體下部分壓力然后允許它變硬.當(dāng)結(jié)合與時丁酸丙三酯并且水它做了一便宜，并且更多或美味黃油替代。賣人造黃油或在任何許多之下其他商標(biāo)，黃油替代很快成為了一個堅固市場部門-，但太后幫助Mège-Mouriés：雖然他擴展了他最初的制造過程從法國對美國在1873他有一點商業(yè)成功。兩到這十年末舊世界并且新能買人為黃油。

從那時間，二個主要趨向?qū)⒖刂迫嗽禳S油產(chǎn)業(yè):一方面一系列的提煉和改善到產(chǎn)品和它的制造和在另一邊長和非常的努力與乳品加工業(yè)保護自己從人造黃油產(chǎn)業(yè)以強健。早在1877一個美國。狀態(tài)通過法律制約銷售和標(biāo)記人造油。由中間19世紀(jì)80年代美國聯(lián)邦政府介紹了二分稅每磅，并且獻身者需要一個昂貴的執(zhí)照做或賣產(chǎn)品。各自的狀態(tài)開始要求清楚標(biāo)記人造黃油，取締通過它作為真正的黃油。

減慢人造黃油銷售(和保護建立的乳品加工業(yè)的)鑰匙，然而，涌現(xiàn)了作為制約它的顏色。人造黃油自然地出現(xiàn)白色或幾乎白色：通過禁止人為著色代理的加法，立法者發(fā)現(xiàn)他們可能保留人造黃油廚房用桌。對著色的禁令變得普遍在世界范圍內(nèi)并且忍受了差不多100年。它沒有變得法律賣色的人造黃油澳洲例如，直到60年代。

人造黃油是由一種或多種動物脂肪制成的黃油或奶油的替代食品。人造黃油指的是餐桌上使用的一些涂抹油脂和起酥油使用的一些油脂。由于其價格低廉，在一些地方逐漸取代了黃油。

作為一個通用術(shù)語，它可以表示任何大范圍的黃油替代品。在世界許多地方，人造黃油已經(jīng)成為最暢銷的餐桌食品，盡管黃油和橄欖油也占有很大的市場份額。人造黃油是許多其他食品的配料。在一些地區(qū)，人們可能會在非正式講話中提到人造黃油，但在一些國家，法律禁止食品包裝提及人造黃油“黃油”食譜有時會提到人造黃油。

在歐美，人造黃油多以氫化或結(jié)晶植物油為原料氫化或結(jié)晶的目的是使植物油具有合適的伸展結(jié)構(gòu)。植物油中也可以混入少量的動物脂肪。潤滑脂的選擇和混合取決于市場供應(yīng)和價格。和黃油一樣，人造黃油的脂肪含量不應(yīng)低于80%因為天然油的含油量幾乎是100%，所以要加入水(通常使用牛奶或鮮奶油)形成符合要求的水油乳狀液，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經(jīng)過精煉和部分氫化可以達到理想的稠度，因此被廣泛用于生產(chǎn)人造奶油。特別軟的人造黃油，往往含有玉米油或紅花油這些油混合后，其總不飽和脂肪酸含量高于普通人造奶油。

人類吃奶油已經(jīng)有4000多年了。在倫敦大英博物館展出的展品中，有一個雕刻在公元前3500年美索不達米亞石碑上的牛棚、奶油乳制品的擠奶過濾和制作模式。但是，麥淇淋(margarine)——人造黃油的歷史很短，它的出現(xiàn)只有100多年。19世紀(jì)末，由于農(nóng)業(yè)的蕭條，歐洲大陸包括黃油在內(nèi)的農(nóng)副產(chǎn)品嚴(yán)重短缺。當(dāng)時法國首當(dāng)其沖，民眾怨聲載道。在城市的大街小巷，隨處可見人們排隊，等待商店開門供應(yīng)黃油。1862年，在民眾的強烈呼聲下，法國皇帝拿破侖三世不得不四處打廣告，重金招募黃油替代品的開發(fā)者，并首次在宮中舉辦了一場別開生面的美食大賽。人們渴望有這樣一個人“食品魔術(shù)師”用奇怪的魔法制作黃油，造福人類。申請者不計其數(shù)，包括科學(xué)家、食品制造商、農(nóng)場主等。有的信心滿滿，以科學(xué)求實的態(tài)度認(rèn)真對待；有些人投機取巧，試圖發(fā)財；有些人只是混水摸魚。中年法國化學(xué)家馬奇·毛里土也來應(yīng)聘。雖然科研工作有點棘手，但他顯得很自信。+·多年來，制作黃油的主要原料一直是牛脂肪，后來才使用豬油、植物油、以可可油和棉籽油為原料。梅奇．莫里斯在巴黎西郊“普利斯”皇家農(nóng)場努力工作，用各種動植物油做實驗，終于在兩年內(nèi)成功試制出一種濃郁的香味、色澤柔和、非常接近天然黃油——人造黃油的替代品。人造黃油試制成功的消息轟動了整個法國，震驚了歐洲大陸。1871年，英國女王維多利亞親自批準(zhǔn)了當(dāng)年的轉(zhuǎn)移?冰淇淋發(fā)明的日期定在7月17日“麥淇淋”的生日。100多年來，由于油脂加工科技的發(fā)展，麥麒麟的品質(zhì)越來越高，品種也越來越多。到了20世紀(jì)60年代初，小說麥麒麟應(yīng)運而生。它由多種不飽和油脂制成，營養(yǎng)價值較高。

?人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、化學(xué)防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國食品與藥物管理局頒布的標(biāo)準(zhǔn)，維生素A的用量為每公斤33000國際單位；維生素D的用量為每公斤4400國際單位；作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的0.5%；作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%；色素宜采用胡蘿卜素或其它美國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的植物色素；增味劑可采用雙乙酰；亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸；最大水分含量為16%。

(1)色澤鑒別

感官鑒別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然后用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。

良質(zhì)人造奶油――呈均勻一致的淡黃色，有光澤。

次質(zhì)人造奶油――呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。

劣質(zhì)人造奶油――色澤灰暗，表面有霉斑。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品直接觀察后，用刀切開成若干片，再仔細觀察。良質(zhì)人造奶油――表面潔凈，切面整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質(zhì)，無霉斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。次質(zhì)人造奶油――組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。劣質(zhì)人造奶油――組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏松無延展性，切面有大水珠，有較大孔隙。

(3)氣味鑒別

感官鑒別人造奶油的氣味時，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。良質(zhì)人造奶油――具有奶油香味，無不良氣味。

次質(zhì)人造奶油――奶油香味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)人造奶油――有霉變味、酸敗味及其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進行品嘗。

良質(zhì)人造奶油――具有人造奶油的特色滋味，無異味；加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。

次質(zhì)人造奶油――人造奶油的滋味平淡，有輕微的異味。

劣質(zhì)人造奶油――有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

人造黃油(也稱人造奶油)一般市面常見的其外觀為淡黃色或白色，成硬型立方體、外包以鋁箔或油紙。它的主要特點是主要原料為植物油，所以其含有大量的亞麻二烯酸等多價不飽和脂肪酸（PUFA）。目前人造黃油所用的原料油脂，多以植物油代替膽固醇多的動物油，如在日本所用的原料為豆油58.1%,棕櫚油18.4%,玉米油11.5%，棉籽油6.0%，菜籽油0.7%，紅花油2.2%等。

歐洲如法國在開始時以牛油為主，以后使用鯨硬化油、椰子油、菜籽油、花生油等。50年代末使用棉籽油、椰子油、棕櫚油的混合物，近年來多用葵花籽油及豆油等。

美國最初使用棉籽油、豬油等，目前使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油等。另外，還摻一些添加物，如為了提高其風(fēng)味添加一些牛乳和乳制品等，有時添加些著色劑如β-胡蘿卜素，還有乳化劑，防氧化劑如BHA、BHT等。

維生素A強化人造黃油每100克為4500國際單位（IU），而實際添加6000-7000I，據(jù)1979年的統(tǒng)計，日人攝入脂肪熱量占總熱量1-19歲為25.30%，20歲以上為20-25%，日人脂肪攝取量平均每人每日為52.4克（占總攝取熱量的22.6%）。在每100克所含熱量中，人造黃油為729大卡，米飯為146大卡，為米飯的5倍，

人造黃油的成分是植物性的，因此其含膽固醇量在每100克人造黃油中僅數(shù)毫克而已（棕櫚油膽固醇僅3-4%）。一方面多量含有植物性固醇（即植物留醇），據(jù)世界醫(yī)學(xué)權(quán)威機構(gòu)認(rèn)為，多價不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（P/S）為1或1以上，較為適宜，美國認(rèn)為1.0為適宜。

亞麻二烯酸在必需脂肪酸或多價不飽和脂肪酸占有重要的油脂成分，美、西德、法、英等國，每日的油脂攝取量較多，其攝入油脂的熱量超過總熱量的40%，所以，美國1965年人造黃油的油分為40%，1975年油分中植物油的比重占60%，西德1974年出售的以植物油為基礎(chǔ)的低熱量人造黃油，其中油分為39.41%，乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麥、荷蘭、英國等在市場上也銷售低熱量黃油。聯(lián)合國合同食品規(guī)格委員會提出的低油脂人造黃油的規(guī)定，脂肪成分為39-41%，乳脂肪成分為1%以下，水分在50%以上。

人造黃油本身是脂肪，因此，含熱量高；需要使用添加劑來改造外觀和提升口感；黃豆油本來是液態(tài)的，而不是固態(tài)，必須采用氫化法將其固化-這樣就會破壞其自然屬性，產(chǎn)生了不利于健康的反式脂肪。雖然人造黃油有著各種好聽的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其實，它們都有一個共同的化學(xué)名稱“反式脂肪酸”。對某些人來說更需要關(guān)注的問題是：除非人造黃油標(biāo)上“有機品”，否則你不得不懷疑它是不是由轉(zhuǎn)基因大豆(或者菜籽油)制成。而對于熱量、口味、反式脂肪酸和轉(zhuǎn)基因，制造企業(yè)的應(yīng)對措施是通過將人造黃油推銷成比黃油更健康或一種“功能性”食品的策略來讓你忽略以上問題。

據(jù)調(diào)查，餅干、面包、巧克力派、沙拉醬、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侶等都是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”，要盡量少吃。購買包裝食品，要留意食品營養(yǎng)標(biāo)簽，列出有植物奶油、氫化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建議謹(jǐn)慎購買。?

人造黃油的用途廣泛，可廣泛應(yīng)用于烘焙、烹飪和涂抹面包等食品制作過程中。在烘焙中，人造黃油能夠為面包、蛋糕和餅干等食物提供豐富的味道和松軟的質(zhì)地。在烹飪中，人造黃油能夠在炒菜或調(diào)制醬汁時增添滑潤口感和豐富的香氣。而在涂抹面包上，人造黃油能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)黃油，為早餐或下午茶時間增添美味。

人造黃油以其健康且適用于特殊飲食需求的特性，成為了現(xiàn)代人健康生活的一部分。雖然在使用過程中需要注意可能存在的添加劑和高熱量問題，但人造黃油依然是一種可行的替代品，為人們提供了更多選擇。