和牛（英文名:Wagyu）是原產(chǎn)于日本的本土品種牛，屬于普通牛。日本人稱之為“和?！?，意思是“家養(yǎng)的?！薄?a href="http://93992.cn/doc-view-4724.html" target="_blank">鶴牛有很多品牌，其中最著名的是在京都附近的神戶生產(chǎn)的。產(chǎn)自三重縣的松阪牛肉和產(chǎn)自日本阿爾卑斯山的飛青牛肉也是優(yōu)質(zhì)牛肉的代表。

1900年，日本全面開展和牛雜交改良，到20世紀(jì)70年代末，已完成4個品種和牛的選育，培育出適合日本當(dāng)?shù)刈匀粭l件的新品種，即黑毛和牛、棕毛和牛、短角和牛、無角牛等。到1998年，活牛出口到澳大利亞，種質(zhì)出口到更多國家，黑毛和牛進(jìn)入國際品種行列。而且牛具有性情溫和、耐寒、易放牧、泌乳能力強(qiáng)、生長速度快、低質(zhì)飼料利用率高等特點(diǎn)。

和牛主要分布在日本、美國、澳大利亞、烏拉圭、智利、墨西哥和阿根廷。智利是日本以外最大的生產(chǎn)國之一，墨西哥和阿根廷的產(chǎn)量較少。日本肉牛是世界上公認(rèn)的品質(zhì)最好的肉牛，其肉具有明顯的大理石花紋，也被稱為“雪花肉”。它在日本被視為“國寶”，在西歐市場上極其昂貴。

和牛是日本最古老的純種和牛（即現(xiàn)代和牛的祖先）是極其珍貴的牛品種。間道牛具有沉積理想彈珠的基因，肌纖維細(xì)嫩，肉質(zhì)好。育肥后，肌肉纖維之間的脂肪沉積精細(xì)，因此成為生產(chǎn)高檔“降霜肉”雪花肉的品種。

起源

關(guān)于牛的起源有許多不同的說法。首先，有日本本土品種。過去，日本有許多小而有角的本地牛，主要用于耕種和農(nóng)業(yè)。成年母牛的體高約為112厘米。成熟晚，是一頭笨拙的牛。被毛顏色較雜，包括黑色、棕色、黑白花等。，但最常見的顏色是黑色。除了肉質(zhì)之外，產(chǎn)奶量和育肥性能也很差。第二，2世紀(jì)由朝鮮半島從小亞細(xì)亞傳入日本，為耕種土地提供勞動力。而牛在1868年之前，為日本的農(nóng)業(yè)強(qiáng)國，只為服務(wù)，農(nóng)民稱之為農(nóng)業(yè)?；颉稗r(nóng)業(yè)珍品“。因?yàn)榉鸾虃魅肴毡?，禁止殺牛吃肉，所以?868年之前，日本的養(yǎng)牛戶都想飼養(yǎng)栽培牛。本地物種和牛體型較小。奶牛身高115-118厘米，身體緊湊，腿細(xì)，前軀發(fā)達(dá)，駕駛能力差。它們的毛色大多為黑色，但也有棕色、條紋和斑駁。成熟晚，母牛8歲，公牛第一次4歲。本土物種和牛被列為日本的保護(hù)物種，它們在日本三島受到保護(hù)和飼養(yǎng)，也被稱為三島牛。政府規(guī)定不允許引進(jìn)任何其他品種的牛與間道牛雜交。在日本，自1870年以來，牛肉和牛奶已成為食物（不再禁止殺牛），加工農(nóng)業(yè)機(jī)械的出現(xiàn)使本地物種和牛的用途逐漸從食用轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤没蚴秤茫ㄈ夂团Ｄ蹋?，牛的?shù)量也迅速增加。

發(fā)展

原始培養(yǎng)：在漫長的歷史發(fā)展過程中，禾牛一直作為服務(wù)牛使用。由于該地區(qū)多山的特點(diǎn)以及在該品種首次引入的地區(qū)難以旅行，日本和牛的遷徙速度緩慢且有限。從1900年開始，日本先后引進(jìn)瑞士西門塔爾牛、瑞士布朗牛、英國赫歇爾牛和英國德文牛進(jìn)行雜交育種，最終培育出宮崎牛的改良后代。改良后，改良牛的體型增大，生長速度、飼料利用率和產(chǎn)奶量都有所提高，但也喪失了原牛的許多優(yōu)點(diǎn)，如服役耐力、靈活的水田耕作性能、耐粗飼等。1912年，根據(jù)牛生產(chǎn)專業(yè)委員會的推薦，日本政府決定將具有某些理想性狀的個體進(jìn)行雜交和固定，并根據(jù)各地區(qū)的特點(diǎn)培育新的肉牛品種。所有都道府縣都制定了育種目標(biāo)，中央畜牧業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)了中國牛的育種工作。自1920年以來，牛建建立了戶籍制度，并不斷測量和記錄每頭牛的生長和遺傳信息，從而形成了一個完整的牛管理系統(tǒng)。堅(jiān)持選擇當(dāng)?shù)貎?yōu)良的公母母牛進(jìn)行自繁，并為后代選擇最好的牛。所有品種堅(jiān)持封閉飼養(yǎng)。到1957年，各具特色、分布在不同地區(qū)的肉牛分別被命名為黑毛和牛、棕毛和牛、無角和牛和日本短角和牛，但這一時期的肉牛并不是真正意義上的肉牛。

后期改進(jìn)：20世紀(jì)50年代初，日本實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化，二戰(zhàn)后恢復(fù)生產(chǎn)。隨著人們對肉類食品需求的增加，國內(nèi)需要肉牛品種。因此在20世紀(jì)60年代初，決定對現(xiàn)有的四個肉牛品種進(jìn)行改良，并朝著肉用性能的方向進(jìn)行選擇和發(fā)展。經(jīng)過10多年的精心培育，于20世紀(jì)70年代末完成了4個肉牛品種的選育，培育出了適合日本當(dāng)?shù)刈匀粭l件的肉牛新品種。20世紀(jì)90年代末，日本飼養(yǎng)了193萬頭牛，其中黑毛和牛占絕對優(yōu)勢，約占總數(shù)的70%。其次是棕發(fā)和牛，短角和牛，無角和牛較少。日本和牛主要分布在北海道、鹿兒島、宮崎、巖手、熊本、高知縣和長崎縣。1998年，荷斯坦牛出口到澳大利亞，種質(zhì)出口到更多國家。黑毛和牛進(jìn)入了國際品種的行列。

黑發(fā)和牛

雜交改良階段引進(jìn)了瑞士褐牛、短角牛、德文牛（英國）、西門塔爾牛、埃爾西亞牛和荷斯坦牛等品種，血緣關(guān)系復(fù)雜。50年代以前，它主要關(guān)注服務(wù)和牛奶性能。20世紀(jì)50年代中后期，它轉(zhuǎn)向了肉類。通過有計(jì)劃的近交固定和后代選擇，1970年，在第二屆全日本牛育種會議上，3840頭牛達(dá)到了育種要求，從而宣布日本獨(dú)特的“黑毛?！比馀Ｕ秸Q生。日本最著名的神戶牛肉、松阪牛肉和肥青牛肉都是由馬丹牛生產(chǎn)的。然而，馬牛原產(chǎn)于神戶附近的兵庫縣山區(qū)，身材矮小，皮毛為深黑色。黑毛和牛毛顏色為黑色，毛尖為棕色，皮膚為深灰色，角為黑色和深藍(lán)色。在日本的四個肉牛品種中，它們體型較小，但身體緊湊，四肢肌腱強(qiáng)壯，前軀豐滿，后軀和后腿略不發(fā)達(dá)。成年母牛身高125~131厘米，體重510~610公斤。成年公牛身高139~146厘米，體重890~990公斤。

棕發(fā)和牛

熊本縣和高知縣的棕發(fā)和牛的形成過程并不相同。明治時代熊本引進(jìn)文德牛和韓國牛改良本地牛。后來引進(jìn)了荷斯坦牛和二夏牛，但引進(jìn)西門塔爾牛并進(jìn)行選種并不是很成功。因此，它的形成過程受西門塔爾牛的影響很大。另一方面，高知縣是由明治時代初期引進(jìn)的朝鮮牛培育而成的，為了改良朝鮮牛還引進(jìn)了西門塔爾牛，因此其形成過程受朝鮮牛的影響很大。在這個品種建立之前，它被稱為“韓國改良?！?，因此兩個產(chǎn)區(qū)之間存在一些差異。棕毛和牛毛呈黃褐色或紅色，下腹部和下肢略淺。棕毛和牛的特征是身體驅(qū)動力十足，但身體不緊湊，管圍粗，坡度明顯；熊本縣和牛的膚色均勻，體格略大。成年母牛身高130厘米，體重600公斤，而成年公牛身高143厘米，體重950公斤。然而，高知縣和牛的眼睛、角、蹄子和鼻鏡周圍的皮膚是深色的，它們的體格與黑毛和牛相似。肉質(zhì)差。

無角和牛

無角牛是由日本牛和安格斯牛雜交培育的。與其他三個品種相比，該品種最早確定向肉牛方向發(fā)展。無角和牛毛色為純黑色，無角，具有明顯的肉牛體型，體型圓潤大方，腿部飽滿，而外貌的缺點(diǎn)是骨骼強(qiáng)壯和毛發(fā)粗糙。成年母牛身高125~130厘米，體重560~640公斤。成年公牛身高137~140厘米，體重930~1030公斤。無角和牛耐粗飼，育肥期日增重0.95~1.07公斤。這頭牛是早熟品種。達(dá)到一定的育肥程度后，皮下脂肪過厚，肉質(zhì)比黑毛和牛差，屠宰率比褐毛和牛低。

短角和牛

日本短角牛最早是通過與乳用短角牛雜交改良而來，最后與肉用短角牛雜交培育而成。其中一些還包含了艾爾莎和夏洛萊斯之間的血緣關(guān)系。日本短角牛最初是通過與奶牛短角牛雜交改良的，最后以與肉用短角牛雜交結(jié)束。一些牛來自爾夏和夏洛萊，皮毛呈棕色，顏色各異。它們大多身體下有白斑，皮膚呈紅色，屬于大型牛。成年母牛身高128厘米，體重560公斤。成年公牛身高142厘米，體重950公斤。身體各部分發(fā)育良好，腿部豐滿，但缺點(diǎn)是直飛救牛較多，身體不緊湊，骨骼太瘦，皮膚和被毛不盡如人意。這頭牛的屠宰率很低。

和牛是肉用牛，根據(jù)毛色和牛角形狀可分為黑色、棕色、無角和短角，其中黑色和牛占90%以上。和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)肉牛。它的毛色以黑色為主，在乳房和腹壁上有白色斑點(diǎn)，或在黑色被毛中可見白色毛發(fā)。四肢強(qiáng)壯，身體強(qiáng)壯，前中體發(fā)達(dá)，后體較差，作用較淺，皮膚薄，毛發(fā)光滑或卷曲，身體呈管狀，四肢輪廓清晰，肋骨和胸部發(fā)達(dá)。成年母牛和公牛的體重分別約為620千克和890～990千克。整體來看，肉牛體型低矮，皮薄骨瘦，全身肌肉飽滿，松弛勻稱，屬于細(xì)而松的體質(zhì)類型。肉牛全身各部位肌肉豐富，理想體型為“長方形磚”。從正面看，由于胸部寬而深，警察盔甲平而寬，肋骨張開且肌肉飽滿，形成一個向前看的長方形；從上面看，警察盔甲大方，背部、腰部和胯部寬大濕潤，形成一個向上看的長方形；從側(cè)面看，由于頸部短而寬，胸部深，腹背線平行，大腿后部平直，形成側(cè)視長方形；從后面看，它也形成了一個向后看的矩形，因?yàn)樗牟糠钟制接謱?，腿又深。肉牛體型呈方形，前后軀干相對較長，中間軀干相對較短。全身厚、短而緊湊，皮膚薄而柔軟，皮下脂肪發(fā)達(dá)，被毛細(xì)膩而有光澤。

和牛分布在日本、美國、澳大利亞、烏拉圭和智利（日本以外最大的生產(chǎn)國之一），墨西哥和阿根廷的產(chǎn)量較少。由于繁殖的謹(jǐn)慎，牛的生產(chǎn)成本很高。1998年，和牛從智利引入南美。在日本，黑毛和牛最初主要分布在日本中部，后來轉(zhuǎn)移到九州和中國東北地區(qū)，并在全國各地小批量飼養(yǎng)。棕毛和牛產(chǎn)于熊本縣和高知縣，分布于北海道和秋田縣、熊本縣和高知縣。無角和牛原產(chǎn)于山口縣，分布范圍較窄，數(shù)量較少。日本短角和牛原產(chǎn)于北海道和中國東北。

人工培育的荷斯坦牛具有性情溫和、耐寒、易放牧、泌乳能力強(qiáng)、生長速度快、低質(zhì)飼料利用率高等特點(diǎn)。另一個品種被稱為島島牛，是最古老的純種日本水牛（即現(xiàn)代水牛的祖先）。它性情溫順，易于訓(xùn)練，行動靈活，善于在山區(qū)行走，耐粗飼料，抗病能力強(qiáng)，負(fù)重大。

信息登記：而且還會有出生地信息的記錄，包括每頭小牛的鼻印、產(chǎn)地、性別、出生體重日期、健康狀況、父母籍貫等信息。之后，雄性小牛被閹割（精索斷裂），雌性小牛不被閹割。在右耳（出生時的左耳）和鼻環(huán)（主要是塑料的）上佩戴這個牧場的耳標(biāo)。之后，將小牛放入指定的過渡欄中，然后為每頭小牛建立身份檔案，包括小牛的出生地、入境時間、牧場的耳標(biāo)、閹割情況等提供的信息。

場地準(zhǔn)備：牛是人工養(yǎng)殖的，圈養(yǎng)和牛的圈舍分為過渡圈舍和育肥圈舍。過渡圍欄只有一個，一頭牛需要5平方米左右的面積，圍欄的面積不要超過200平方米。在設(shè)計(jì)中，1/4的地面預(yù)留給喂食和睡覺，3/4在戶外，因此有很大的活動空間。主要用于小河牛對環(huán)境和生活習(xí)慣的適應(yīng)過渡，通常持續(xù)3個月。在育肥欄的設(shè)計(jì)上，沒有戶外活動空間，欄舍空間小，主要是為了減少牛的活動，增加體重。約40平方米，飼養(yǎng)8 ~10頭牛，通常持續(xù)約24個月。

飼料供給：牛飼料由精飼料、干草、舔磚和水組成，由粉碎的材料和粉末組成。牧草飼料中應(yīng)加入一定量的碎小麥和活性炭粉進(jìn)行混合。舔磚由維生素、微量元素和鹽組成。干草包括干草和稻干草。進(jìn)入牧場的人與奶牛使用相同的飼料。精飼料，干草，水，舔磚都是自由攝入的，以第二天早上添加飼料前沒有邊角料為標(biāo)準(zhǔn)，邊角料會變質(zhì)很久。干草，過渡圍欄中的小牛與其他谷倉牛吃的飼料不同。

疾病控制：在日本，奶牛進(jìn)入市場后不接種疫苗。各種疫苗都是在小牛階段完成的。日常飼養(yǎng)中各種疾病發(fā)生率較小，4 ~5頭豬常年有慢性肺炎和腹瀉，經(jīng)治療后可好轉(zhuǎn)。一年大約有3 ~4頭豬死亡。死因第一是瘤胃氣體，第二是意外死亡。瘤胃氣體如果發(fā)現(xiàn)及時可以治愈，但如果發(fā)現(xiàn)不及時就會導(dǎo)致死亡。意外死亡主要發(fā)生在育肥后期。隨著牛的體重增加，而伸出圍欄的牛的頭部被其他牛推到地上，頭部卡在欄桿上被卡住。

管理措施：定期給牛按摩，使皮下脂肪分布均勻，增加柔軟度。采取高能量低容量定量喂養(yǎng)和刻意限制運(yùn)動來控制肌肉韌性。這樣就獲得了成熟的牛肉胴體，牛肉呈鮮櫻桃紅色，幾乎所有部位都有廣泛而細(xì)致的純白色大理石狀紋理。在日本，它被認(rèn)為是高檔和牛肉。合理有效地利用奶牛進(jìn)行育肥，對于小母牛來說，有些在育肥后屠宰，有些則用于繁殖。在日本，為了保持基礎(chǔ)母牛的數(shù)量優(yōu)勢，提倡略高的小母牛保留率。由于高產(chǎn)犢牛率低，種牛成本高，種牛通常在8歲前淘汰育肥。雖然奶牛的繁殖潛力遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于8歲，但8歲以上的奶牛胴體價(jià)值急劇下降，牛肉的質(zhì)地隨著年齡的增長逐漸變得灰色。因此，農(nóng)民更愿意在奶牛相對年輕時將其出售，催肥并屠宰，價(jià)格也更具吸引力。

在日本，養(yǎng)牛的手段主要依靠行政手段和技術(shù)手段。行政手段是，全日本會議將舉行牛的體型審查會議，該會議分為閹割公牛評價(jià)小組和組合母牛（母親和兩個女兒）評價(jià)小組，而另一個分會議將以居委會和農(nóng)業(yè)專業(yè)學(xué)校為單位組織“牛的外貌知識競賽”，充分利用體型與產(chǎn)肉量和產(chǎn)奶量的相關(guān)性，并通過競賽獎勵培訓(xùn)基層鑒定師以進(jìn)行推廣。技術(shù)手段分為直接識別法和間接識別法。直接鑒定方法是斷奶后飼喂繁殖價(jià)值相近的犢牛，選擇增重效果好、能量轉(zhuǎn)化率高的犢牛作為后備公牛。直接鑒定法是衡量種公牛生產(chǎn)性能的重要手段，間接鑒定法是主要手段。

少繁優(yōu)繁：正常情況下，日本奶牛一生可以產(chǎn)下15~16個胎兒，但為了保證奶牛和小牛的健康，一般在產(chǎn)下10個左右胎兒時就停止繁殖。身體健康的奶?？梢援a(chǎn)下13~14個胎兒。牛的平均妊娠期為285天。日本提倡種牛早初產(chǎn)，因?yàn)槌醍a(chǎn)越早，母牛骨盆擴(kuò)大后難產(chǎn)的幾率越小。

養(yǎng)肥：對于奶牛來說，傳統(tǒng)的育肥方法如下:一種是“老?！毕到y(tǒng)，另一種是對原始后備奶牛的所謂“理想”育肥方法。在“老?！毕到y(tǒng)中，養(yǎng)肥者購買超過繁殖年齡或處于繁殖期的奶牛，通常是6-8歲，有時更老。育肥農(nóng)民通常只養(yǎng)一頭牛，并精心照顧它5-8個月，目的是使牛肉在屠宰時呈現(xiàn)大理石紋理。另一個“理想”的育肥系統(tǒng)在數(shù)量意義上存在不匹配。1979年，9%的育肥農(nóng)民采用這種方法，這一比例低于專業(yè)生產(chǎn)者和養(yǎng)牛戶的5%。這種育肥系統(tǒng)在日本神戶非常有名，被外人視為神秘的民間藝術(shù)。一個農(nóng)民一次只能養(yǎng)一頭或兩頭豬。黑毛青年閹割后備牛和牛繁殖島血線是這一目的的首選。這些育肥牛以育肥方式飼喂特殊的平衡營養(yǎng)飼料，從育肥期到出欄結(jié)束，能量飼料的供應(yīng)量逐漸增加。肉牛生長育肥的前半段，日糧中能量相對較低，粗纖維相對較高。事實(shí)上，飼養(yǎng)者通常會限制精飼料的用量，以防止脂肪沉積過多。在育肥后期，給予高能量飼料，結(jié)果是胴體積累高脂肪（皮下、肌內(nèi)和胴體）。育肥牛的平均胴體含有約35%的脂肪，在某些情況下脂肪可占胴體的40%以上。大多數(shù)牛需要清除體內(nèi)多余的脂肪，并調(diào)節(jié)內(nèi)部脂肪狀態(tài)。

吃：成年公牛和母牛分別重約950公斤和620公斤。屠宰率可達(dá)60%以上，其中10%可作為高檔牛肉。并富含不飽和脂肪酸和多種有益氨基酸。可用于日常生魚片、燒烤、壽司和火鍋。

品種改良：和牛是優(yōu)良的肉牛品種，它們的繁殖也用于品種改良。通過與其他品種雜交，可以培育出具有更好性狀的后代。例如，中國市場上的“龍雪黑?！笔侵袊S牛與日本和牛雜交的后代，可以生產(chǎn)“雪花肉”；延邊黃牛與日本和牛雜交培育高檔黑毛和牛肉品牌。

等級確定：日本牛從高到低分為A5、A4、A3、A2、A1五個等級。A3級以上牛肉可見大理石狀分布。其中，A5級和牛級可以說是拔尖的。判斷牛的等級有一個嚴(yán)格的過程，大理石的分布、肉質(zhì)的顏色和松弛程度都是逐一判斷的。當(dāng)然，最重要的是看大理石的分布。在評估過程中，只有當(dāng)兩位審核員同意時，才能評估下一個環(huán)節(jié)。在每個環(huán)節(jié)中，都會進(jìn)行評分，并且最終成績不是最高的，而是最低的成績作為最終成績。如果一塊牛肉的雪花分布為A5，但其肉色僅為A2，則該牛肉的等級為A2。

而牛肉作為頂級食材，以“入口即化”“鮮嫩多汁”著稱，且其大理石花紋明顯，也被稱為“雪花肉”。肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)價(jià)值極高。它在日本被視為“國寶”，在西歐市場上極其昂貴。截至2018年，全球共有近250萬頭牛，主要分布在日本、澳大利亞、美國等地，其中日本數(shù)量最多。

和牛

在日本，牛肉生產(chǎn)主要有兩種形式:一種是用牛進(jìn)行純育種。純種和牛雪花肉品質(zhì)上乘，A4、A5、A5+等高檔肉多來自純種和牛，價(jià)格也非普通消費(fèi)者所能承受。走私純種和A5級雪花肉在日本的價(jià)格約為1000元/公斤（到岸價(jià)），高檔日本產(chǎn)品約為2500 ~ 3000元/公斤。但純種和牛養(yǎng)殖具有繁殖成本高、產(chǎn)肉率低（純種和小體型）、基礎(chǔ)牛擴(kuò)群慢等特點(diǎn)，導(dǎo)致規(guī)?；B(yǎng)牛難度大、管理風(fēng)險(xiǎn)高。第二是雜交和牛育種。雜交的主要目的是降低育種成本，改善雜交一代（大個體）的體型，提高牛肉產(chǎn)量。

2001年，中國開始從事牛育種。由于國外品種的保護(hù)和國內(nèi)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)的缺乏，國內(nèi)的牛出欄量很低，無法滿足市場對牛肉的需求，主要依靠進(jìn)口來滿足市場需求。在中國，基礎(chǔ)母牛與進(jìn)口和冷凍牛精液進(jìn)行雜交，并利用雜交和牛雪花肉的價(jià)格優(yōu)勢進(jìn)行發(fā)展。

2021年，日本科學(xué)家利用3D生物打印技術(shù)成功制造出世界上第一塊牛肉，牛肉上有一個獨(dú)特的帶有牛的大理石圖案，可以以假亂真。