重慶火鍋，具有重慶地方飲食文化特色的代表食品，屬于四川火鍋，又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源于清朝道光年間船工的粗放式餐飲方式。分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋都有。重慶火鍋以湯汁精致麻辣鮮香食材選擇廣泛而聞名、調(diào)料齊全、肉菜皆可，適應(yīng)性廣，場景溫馨。

傳統(tǒng)的重慶火鍋是毛肚火鍋，以油重味濃著稱，湯色鮮亮濃郁。湯的配制用了郫縣麻辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒以水煮為主原料，菜品用牛打來的水烹制（內(nèi)臟）然后逐漸擴(kuò)展到家禽、水產(chǎn) 海鮮、動物內(nèi)臟、野味、各種蔬菜和干鮮蘑菇及水果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，火鍋湯料發(fā)展成了清湯火鍋、鴛鴦火鍋、山珍鍋、海鮮鍋、藥膳鍋、粥鍋冷火鍋100多種，還有專門為外國人準(zhǔn)備的西式火鍋。調(diào)料配香油菜、清油碟、干油碟、茶油碟、蛋清碟等。

2009年9月，重慶市人民代表大會重慶市政府宣布重慶火鍋為重慶市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號”之首。2018年9月，重慶火鍋入選重慶十大經(jīng)典名菜。7]8]到2021年，重慶火鍋店數(shù)量達(dá)到3萬家以上，全國其他城市火鍋店數(shù)量超過15萬家。

起源地

重慶火鍋屬于四川火鍋，起源于清代道光年間，但關(guān)于其起源一直有不同說法，一說是瀘州小米灘，二說是重慶江北船夫，三說是自貢鹽場。

瀘州小米灘說

瀘州作家陳新明在成都查閱了大量的文獻(xiàn)資料、重慶、經(jīng)過對瀘州的實地考察，我做了專門的調(diào)查和考證，寫了文章《巴蜀火鍋源于瀘州考》，提出了巴蜀火鍋起源于瀘州小米灘的理論。

小米灘位于瀘州市下游約五公里處，是宜賓至重慶航道上著名的枯水險灘之一早在19世紀(jì)，這里就聚集了大量的船夫。早上從瀘州到重慶或者從重慶到小米灘都快黑了于是，在小米灘過夜就成了船工在航行途中的唯一選擇停船的時候，他們會升火做飯，驅(qū)寒灶具只是一個瓦罐，鍋里裝的是湯各種蔬菜放入湯底燙一下，加入海椒（辣椒）花椒祛濕，“菜為五谷三分，椒為衣。這是麻辣火鍋起源時的狀態(tài)。這種麻辣燙，各種食材燙一下就好吃了、做飯快捷方便，滿足船工做飯省事省時的需求同時麻辣火鍋風(fēng)味濃郁、味厚、重吃法滿足了船工出汗后補充體力的飲食需求，深受船工喜愛這種飲食習(xí)俗流傳下來，流傳到重慶，逐漸豐富，成為四川人特有的美食。相傳重慶江北長江邊有一條火鍋街，叫“小米街”就是因為這家麻辣火鍋來自瀘州小米灘。

重慶江北說

清末民初，牛販子多從川黔水路運牛羊到重慶，趕到江邊的閘坊街宰殺，取其肉、骨、丟棄皮膚和內(nèi)臟，也稱為“水八塊”南紀(jì)門河邊的水手、纖夫撿回“水八塊”在河邊的鵝卵石上支起一口鐵鍋，放在洗過的鍋里“水八塊”，加入辣椒、花椒，撒上少許鹽，趁熱吃，既填飽肚子，又能驅(qū)寒祛濕久而久之就成了重慶最早的麻辣毛肚火鍋。這種便宜實惠的火鍋深受碼頭工人等體力勞動者的喜愛，逐漸在街頭大排檔流行起來。

四川作家李認(rèn)為，涮毛肚起源于重慶江北，從1947年至今《四川時報》年“華陽國志”《毛肚火鍋也濫觴于勞苦大眾》發(fā)表在副刊上，不久，《漫談中國人之衣食住行》發(fā)表在成都出版的民間雜志《風(fēng)土什志》上，其中李寫道：吃水牛毛肚的火鍋起源于重慶那邊的江北。最開始一般的散戶都是買水牛內(nèi)臟，洗干凈煮熟，然后把肝臟放進(jìn)去、把肚子切成小塊，肩上搭個泥灶，灶上放個鑲框的洋鐵盆，盆里倒卷著一股麻辣咸的鹵汁。于是河邊、一般在橋頭賣勞力的朋友會受益于負(fù)擔(dān)。每人考慮一格，趁熱吃，吃幾塊，算一定的錢，既經(jīng)濟(jì)又能增加熱量。直到民國23年，重慶的一家小飯館把它抬高了，從肩膀上搬到了桌子上，泥爐還在，但分盆換成了一個小銅鍋和肉汁、蘸汁也改為由就餐者自己協(xié)調(diào)，為了干凈和適合人們 s口味。

從相關(guān)文獻(xiàn)記載和專家學(xué)者考證來看，火鍋的起源地更有可能是瀘州的小米灘。自貢在歷史上很長一段時間屬于富順縣、榮縣下轄雖然是井鹽的產(chǎn)地，但其實只是一個大大小小的鹽場。那時候還沒有自貢（直到1939年8月，自貢才成立）而自貢鹽場是2009年才出現(xiàn)的新說法。瀘州小米灘的起源早于重慶江北。李筆下的場景是民國時期，火鍋從灘頭發(fā)展到挑擔(dān)或鋪頭，從小米灘燙菜發(fā)展到水里加牛，灶具從瓦罐發(fā)展到網(wǎng)格狀鐵盆。

風(fēng)靡山城

據(jù)史書記載，清末民初，住在重慶南紀(jì)門江附近吊腳樓的馬氏兄弟，有一天嘗了纖夫火鍋，引入店中，取名為纖夫“馬記老正興”從此，麻辣火鍋開始從街邊小攤進(jìn)入室內(nèi)，消費對象從船夫李夫擴(kuò)大到普通大眾，這也為火鍋從粗到細(xì)從俗到雅的發(fā)展提供了空間。

抗戰(zhàn)時期，國民政府內(nèi)遷，重慶人口劇增重慶 s專業(yè)火鍋店逐漸形成，遍布大街小巷，有名的火鍋店“云龍園”述園”一四一”橋頭”都是這個時期產(chǎn)生的，一些大酒店、西餐廳也特設(shè)“毛肚火鍋”為了吸引食客，許多軍政要員也將其視為餐桌上的美味。據(jù)傳國民黨軍統(tǒng)頭目戴笠曾設(shè)宴500人火鍋，以示大度當(dāng)時，演員謝天也成了火鍋愛好者“老饕”那時，重慶火鍋開始席卷山城。

當(dāng)時，重慶有名的火鍋店，其設(shè)施、服務(wù)、材料的選擇相當(dāng)講究?？紤]到重慶女性大多穿長旗袍，開叉較高，坐在高凳上比較方便，所以店家調(diào)整矮桌來搭配矮凳、高桌配高凳 ，餐桌為圓桌或瓷面方桌每張桌子只能坐四個人 桌中央挖一個圓孔，放一個泥爐進(jìn)去肉汁用銅鍋或鋁鍋盛，菜用金邊瓷盤盛一些商店也有 號冰柜每桌都有專人適時添加肉汁和管理火候。裝炭一般不在桌上加綠炭， ，而是先把炭燒紅再加入爐內(nèi)，這樣就避免了油煙 。每桌配有茶壺、茶杯， 讓顧客邊吃火鍋邊喝茶解油膩。在烹飪中，我們非常講究選料。如果用牛的內(nèi)臟，那一定是水牛，牛肉也應(yīng)該是牛的背柳、紅包肉，魚一定要和活鯽魚一起吃，毛肚要去掉莖和底板，特殊的葉子部分要切成兩指寬10厘米長的條，就成了火鍋的主料。相傳重慶市區(qū)有一家店叫'漢宮'火鍋店，曾經(jīng)刊登過一個廣告：黃昏，漢宮吃毛肚，家家醉'火鍋生意特別紅火，因此得名毛肚火鍋。

上世紀(jì)三四十年代，重慶燙火鍋，避免渾湯和淀粉、葉綠素重的菜不允許做，可以帶血，但不計入營業(yè)收入作為工人小費。素菜中最常見的辣是“碗豆苗”白菜心、黃蔥、蒜苗，忌用豆腐、菠菜。那時，客人 的火鍋是用鹽水和老銀茶混合的。

流行各地

重慶火鍋的大發(fā)展始于1980年，在國有、集體、在人人都可以經(jīng)營餐飲業(yè)的政策下，火鍋店數(shù)量激增。到1987年，重慶的火鍋店數(shù)量增加到近5000家，相當(dāng)于全市餐館總數(shù)的四分之一在僅有10平方公里的鬧市區(qū)，曾有500至600家火鍋店，其中80家％左右為個體經(jīng)營。重慶南岸的'橋頭火鍋'，是全市最大的國營火鍋店，有25張火鍋桌火鍋風(fēng)味獨特，曾經(jīng)的享受'偉仔橋頭  的聲譽。改革開放后，重慶火鍋店逐年增多。那時候店里桌子不多，很少有人一個人煮一鍋一般是幾個人圍著煮一個鍋，鍋里放九個方塊，方便分菜，客人認(rèn)出自己的方塊。

隨著社會的發(fā)展，重慶火鍋也在不斷的改革和完善。在設(shè)施、吃法、菜品、口味有了很大的提升，滿足了更多食客的需求煤油爐正在取代老式的冒煙的炭爐、酒精爐改成天然氣或液化氣爐后， 不僅保留了傳統(tǒng)的麻辣紅湯，還增加了清湯火鍋、鴛鴦火鍋、海鮮火鍋、藥膳火鍋、 魚頭火鍋、山珍火鍋等。消費方式也從點菜發(fā)展到自助餐，店鋪從街邊小店到高檔餐廳，火鍋與演藝結(jié)合，比如引入了卡拉ok、民樂演奏、歌星伴唱、時裝表演等。

自上世紀(jì)90年代以來，重慶火鍋的發(fā)展已經(jīng)有了良好的基礎(chǔ)。但是真的形成了規(guī)模、產(chǎn)業(yè)化，歷經(jīng)十余年的2001年，重慶火鍋采用加盟店的形式，形成了向全國的低成本快速擴(kuò)張。一批火鍋企業(yè)建立了花椒、花椒等種植基地和調(diào)味品生產(chǎn)基地，而小天鵝、德莊等也成為國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈。到2021年，重慶火鍋門店數(shù)量達(dá)到3萬余家，直接從業(yè)人員近80萬人，產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值近600億元。劉一手、德莊、小天鵝秦媽等品牌企業(yè)在美國有所積累、新加坡、俄羅斯、澳大利亞、加拿大、老撾及中國香港、澳門、臺灣省等20多個國家和地區(qū)開設(shè)了200多家門店。

重慶火鍋展現(xiàn)了中國烹飪的開放性和包容性 抗戰(zhàn)時期，四川成為大后方后，重慶火鍋的口味逐漸趨于大眾化，從最初的鹵汁到麻辣，再到后來發(fā)展到牛骨、活雞、鯽魚、鴨子掛湯，既增加了風(fēng)味，又減少了刺激此外，還有多種醬料，滿足不同口味的需求。重慶火鍋結(jié)合了當(dāng)?shù)仫嬍澈彤?dāng)?shù)亓?xí)俗，從原料、湯料和烹飪手法的結(jié)合，既保持了重慶火鍋的麻辣特點，又保持了巴渝菜餐飲文化的鮮香脆的特點。

重慶火鍋人氣很高在重慶，每七家餐廳就有一家火鍋店，消費人群廣泛，消費數(shù)量成為一大特色。火鍋作為一種美食，已經(jīng)成為重慶美食的代表，成為一張城市名片。為了弘揚重慶火鍋飲食文化、經(jīng)中國商務(wù)部批準(zhǔn)的重慶火鍋美食文化節(jié)，自2004年起至2018年已連續(xù)舉辦10屆，旨在促進(jìn)火鍋技藝傳承，打造中國火鍋之都。

2007年3月，在“第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)”事實上，中國烹飪協(xié)會授予重慶“中國火鍋之都”稱號。

2009年9月，重慶市人民代表大會重慶市政府宣布重慶火鍋為重慶市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號”之首。

2018年9月，中國烹飪協(xié)會首次向全球發(fā)布“中國菜”重慶火鍋入選重慶十大經(jīng)典名菜。

調(diào)制紅湯鹵

火鍋湯汁的配制是重慶火鍋制作的核心傳統(tǒng)的重慶火鍋是紅湯鹵水，制作方法有吊湯煮味。

吊湯

將牛骨、排骨用清水洗凈，放入開水中'出水'拿出來用清水洗干凈。棒子骨（筒子骨）用刀背打碎，放入大鍋中，用清水調(diào)和，用猛火淹死。撇去血沫，加入生姜（拍破）黃酒用中火燉，待湯汁鮮香時，撈出老姜塊、骨渣，澄清后就是火鍋原湯。

熬味

將干辣椒去蒂，放入鍋中，小火烘烤，用刀剁碎；郫縣豆瓣用刀剁碎，永川豆豉剁碎加少許黃酒沖散，生姜洗凈剁碎，辣椒剁碎。鍋內(nèi)下牛油、菜油、將豬油與三種油混合均勻油溫到四成時，放入郫縣豆瓣，翻炒至香味溢出待油色紅亮?xí)r，加入蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（約1/3）炒酥香；然后加入鮮湯，湯燒開后，加入精鹽、黃酒、冰糖、醪糟調(diào)好底味（咸鮮略有回甜），續(xù)下花椒、辣椒熬出麻辣味；當(dāng)湯汁鹵水變濃，出現(xiàn)鮮紅的果泡時，加入味精作為漂洗。

菜品

重慶火鍋原料選擇廣泛，包括禽類、海味河鮮、蔬菜花果、干副產(chǎn)品等等。傳統(tǒng)的重慶火鍋是毛肚火鍋。這些菜用的是牛的糞便和一些普通蔬菜，比如牛肚、牛肝、心舌、背柳肉片、血旺、鴨腸和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等等。隨著火鍋行業(yè)的不斷發(fā)展，雞翅雞爪等禽類排骨早已加入到熱菜中、魚片、鮮蝦、海鮮系列、其他動物內(nèi)臟和一些山貨干鮮菌等。鴛鴦火鍋是在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的、啤酒鴨火鍋、燒雞公火鍋、麻辣魚火鍋、 酸菜魚火鍋、肥牛火鍋、清湯，火鍋等等，品種越來越豐富。

調(diào)料

傳統(tǒng)重慶火鍋的代表是毛肚火鍋，以油重味濃著稱郫縣麻辣豆瓣精選、永川豆豉、甘孜牛油、以漢源花椒為主要原料，同時加入生姜、大蒜、鹽、冰糖、醪糟、辣椒、黃酒、味精、雞精、辣椒等調(diào)味品，這種調(diào)味品代表了重慶川菜典型的麻辣特色。為了滿足更多人的不同口味，啤酒味又出現(xiàn)了、酸菜味和海鮮味。不同的火鍋品種有不同的火鍋湯料和不同的調(diào)味材料，數(shù)量達(dá)到30多種。此外，作為火鍋的組成部分，蘸醬料的調(diào)味也很豐富，比如香油醬料、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川崎蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟、蠔油菜品等，把燙過的菜蘸著吃，既調(diào)和了味道，又降火生津。重慶火鍋用香料調(diào)味寸土寸金，充分利用各種香料的特性，使各種原料相互滲透交融，突出了食用后的麻辣鮮香和甘甜口感。

食用

把桌上的火鍋鹵汁煮開，把素菜生菜分開放在盤子里，食客會燙到自己。重慶火鍋菜比較奔放，比如豬、牛肉片切成薄片，白菜用手撕成整塊， 條鰻魚連同血水一起倒入鍋中“血片”傳統(tǒng)的蘸菜一般是麻油和大蒜，食客可以根據(jù)口味添加其他調(diào)料。熱菜的順序一般是先葷后素，毛肚、鴨腸、肉類和其他內(nèi)臟等主菜不宜一次吃太多，也不宜燙太久。淀粉含量高的菜容易糊，一般都是最后一鍋煮。