宮保雞丁是一道以雞丁為主料，配以干紅辣椒的菜肴、椒鹽脆花生炒菜起源于魯菜醬雞丁和貴州菜辣椒雞丁，四川、貴州山東有 個“宮保雞丁”這道菜在原料和做法上略有不同。菜品紅而油亮、香甜微辣、肉質(zhì)滑嫩，具有荔枝風(fēng)味的特點，同樣的烹飪方法可以炸肉丁、腰花等“宮?！毕盗胁?。2018年9月，“宮保雞丁”被評為“中國菜”貴州十大經(jīng)典菜肴、四川十大經(jīng)典名菜。

這道菜的名字與晚清名臣丁寶楨有關(guān)“宮?！倍殬E被朝廷授予榮譽(yù)稱號丁寶楨統(tǒng)治蜀國十年，為官剛正不阿，成績斐然清廷為了表彰他的功績，追贈了他一份禮物“太子太?！保瑒e稱“宮?！币蚨殬E愛吃花生和炒雞丁，曾指導(dǎo)廚師不斷改進(jìn)烹調(diào)方法，后由丁府傳到民間，故名“宮保雞丁”隨后，這道菜價格翻倍，被列為北京宮廷美食， ，流傳海外西方人也根據(jù)自己的口味做了一些改進(jìn)，使之符合西方人的口味“西式宮保雞丁”。

關(guān)于宮保雞丁的起源，一般認(rèn)為其歷史起源于清朝，由四川巡撫丁寶楨創(chuàng)制。丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人(貴州省畢節(jié)市織金縣)人。貴州平遠(yuǎn)盛產(chǎn)土雞，當(dāng)?shù)貜N師擅長制作'炒雞'據(jù)傳丁寶楨回家探親時，親戚朋友會辦酒席，但丁寶楨告訴大家不要花錢，只炒雞親戚朋友看到丁寶楨喜歡吃家鄉(xiāng)菜，就按照他的要求做了。舊時偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有個知府，四鄰皆以此為榮，故稱平原炸雞'宮保雞'

據(jù)《清史稿》報道，丁寶珍很會做飯，喜歡吃雞肉和花生，尤其喜歡吃辣。據(jù)傳，丁寶楨任山東巡撫時，曾在一家農(nóng)家吃過“醬爆雞丁”我非常喜歡這道菜。我回到辦公室后不久，就派人把這位農(nóng)民廚師變成了家庭廚師每當(dāng)有客人來訪，我都會以這道菜作為壓軸客人們百吃不厭，甚至稱之為美味因此，這道菜成為了魯菜的看家菜之一。丁寶楨調(diào)任四川巡撫，廚師感受到了他的好意，于是隨家人入川。后來，當(dāng)丁寶楨任四川總督時，他與當(dāng)?shù)厝嗣?s辣的習(xí)俗改進(jìn)了這道菜，把辣椒換成了辣椒因為四川缺少甜面醬，而豆瓣辣椒醬比較豐富，所以他把甜面醬改成豆瓣辣椒醬，用糖調(diào)味。做了一道川味宮保雞丁。

光緒二年(1876年)丁寶楨調(diào)任四川巡撫，在四川為官十年。關(guān)于這道菜，四川也有很多說法，其中一個是：丁寶楨來到四川，大興水利，百姓感受其德，獻(xiàn)上其愛吃的炒雞丁，取名“宮保雞丁”其二是：丁寶楨赴成都上任途中，途經(jīng)四川省內(nèi)江縣內(nèi)江縣令王春榮特地請了一位名叫曾的名廚來準(zhǔn)備飯菜丁寶珍到了之后，桌上的第一道菜是宮爆雞丁丁寶楨嘗過之后，贊不絕口后來，他專門請了一位名叫曾的廚師來負(fù)責(zé)成都的廚房事務(wù)臺灣制造的衙門，經(jīng)常用這道菜招待客人。

圍繞宮保雞丁流傳著很多故事，它的菜名都與丁寶楨給予的榮譽(yù)稱號有關(guān)“太子太?！毕嚓P(guān)，而是清末民初四川飲食的權(quán)威專著《成都通覽》(出版于19009年)卻沒有收載。據(jù)川菜文化學(xué)者藍(lán)勇撰寫的《中國川菜史》，這些關(guān)于宮保雞丁菜名的說法基本不可信，清代文獻(xiàn)中也沒有宮保雞丁名稱的記載。事實上，直到民國時期，所謂的宮保雞丁 的名字和具體的烹飪方法被記錄下來。

菜品掌故

說到宮保雞丁，就不得不提北京的峨眉酒家峨眉酒家是北京第一家經(jīng)營川菜的歷史名店1950年5月，由川菜名廚和原川菜名廚常先生創(chuàng)辦一個劇院、昌 某酒店經(jīng)理楊守義協(xié)辦“峨嵋酒家”峨眉餐廳做的宮保雞丁“狀元菜”贊，它的味道酸甜微辣，有個術(shù)語叫'小荔枝口'相傳這種香型的形成與京劇大師梅蘭芳有很大關(guān)系。

起初，峨眉酒家開在北京西單商場附近，與長安街相鄰一家大劇院，梅蘭芳經(jīng)常光顧吳玉生認(rèn)為梅蘭芳口味清淡，為了保護(hù)嗓子不能吃太多。所以宮保雞丁這道菜經(jīng)過了改良，既保持了川菜特有的麻辣味道，又有江南菜的酸甜味道平時用的雞胸肉換成了帶皮的小公雞腿，雞丁也從方形換成了梭形塊，更寬更入味雞丁松散整齊，嫩滑嫩滑，只有紅油而沒有汁液先是感覺酸甜，然后吃起來鮮咸，味道鮮美。這種分層的味道，也就是美食評論家所說的'荔枝味'

20世紀(jì)50年代中期，峨眉酒家在北京西城太平橋大街的一個小店里經(jīng)營梅蘭芳還帶來了吳玉生 這里的食物，吃完打包回家。當(dāng)時峨眉酒樓的條件很差，所以吳玉生心里總是有些過意不去“對不住”梅蘭芳知道后笑著說：我 我是來吃蔬菜的，不是來吃飯的、凳子腿的。1960年5月，是峨眉酒家開業(yè)十周年一場盛宴過后，梅蘭芳似乎意猶未盡，便賦詩一首，互相贈送：我 我醉得每個人都不 我不在乎。意識到時間，廣泛培養(yǎng)，就有成千上萬的事情可以做好。 

宮保雞丁，因為流傳很廣，各地有很多不同的做法，但是“宮保'作為川菜中的一種獨特風(fēng)味，一直用在用料上、味道的特定含義：就是原料一定要用香脆的花生和干辣椒，味道一定要有辣荔枝味。它的代表菜如下“鍋巴肉片”及“宮保肉丁等”宮保菜，除了貴州用的辣椒，全國都是以川菜工藝為主。

川菜宮保雞丁，講究雞腿肉的使用，無骨無皮無筋膜由于成本等因素，有些地方也選擇雞胸肉加工出來的雞丁是方方正正的，外觀是白色的，比雞腿肉的外觀要好，但是吃起來稍微差一點，比較容易“發(fā)柴”最開始是用刀把雞丁切成更小的塊，比如米粒，用勺子舀，然后發(fā)展成0塊.6-1.5厘米之間的方形骰子，俗稱“骰子丁”或“色子丁”山東也把雞胸肉做成蓑衣刀，然后切塊。四川名廚吳玉生將其改良并切割成類似花生的菱形塊，獲得好評。四川宮保雞丁的配料主要是花生，貴州 、山東則不用?；ㄉ躯}炒的，油炒的，所以一定要去皮，否則會失去菜肴的風(fēng)味。

宮保雞丁里，貴州用的是汽巴椒，四川原來用的是青椒因為季節(jié)的影響，青椒有時會斷掉，改吃紅辣椒節(jié)和辣椒面 ，還會用一些泡椒和郫縣豆瓣醬不過據(jù)說丁寶楨喜歡吃貴州的一種炒辣椒。貴州、山東炒雞丁時加入甜面醬使之醬香，四川則是麻辣荔枝味。炒法叫川菜'小炒'在其他領(lǐng)域，也有投機(jī)行為、煸炒、滑炒、軟推測，但大多數(shù)人認(rèn)為'爆炒'正確。上漿雞丁，四川水淀粉，貴州全蛋，還有一些蛋清、水淀粉，互不相同。傳統(tǒng)做法是上漿后直接炒雞丁，但很多地區(qū)已經(jīng)完全換成潤滑油再炒。

用刀拍雞腿或雞胸，然后切成十字刀（深度約為原材料的三分之二），然后切成方塊放在碗里，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。另取一碗，用鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、將鮮湯調(diào)成醬，鍋中放油燒至六成熱，再將辣椒段晾干、花椒炸至紅棕色，放入雞丁翻炒，放入姜、蒜片、將洋蔥末炒香待雞丁未熟，煮成醬時，翻炒至汁光，加入去皮炒熟的花生，翻炒均勻，即可食用。

宮保雞丁的飲食習(xí)慣和口味不同，所以口味類型略有不同。貴州、山東加了甜面醬，做成醬香的。據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，宮保雞丁是一道川菜，其獨特之處在于，除了傳統(tǒng)口味外，它還具有一種特殊的辛辣荔枝風(fēng)味“小荔枝口”也就是咸味略帶酸甜、一款兼具麻辣味和辣味的復(fù)合香，講究一個樣子的風(fēng)格、二聞味、三嘗口。

從外面看，剛端上桌的宮保雞丁，應(yīng)該是色澤鮮亮，水分十足如果汁少，雞丁可以 不要被包裝多了就變成沙灘了火太大就煨。雞丁要外觀完整，大小均勻如果用雞腿肉，雞皮不要脫落太多。由于糖、醋和各種調(diào)料拌雞丁，來品上菜時要有濃郁撲鼻的復(fù)合香味， 也要帶一點香味。在口味上，講究酸味和甜味，口味的順序是酸多于甜，酸甜多于咸，因為有辣椒、加入了辣椒，也有了 的辣味，形成了 復(fù)雜而獨立的味道。雞肉軟滑嫩滑，花生酥香。

宮保雞丁是以官職命名的一道菜它受歡迎的背后是人和對忠臣的欽佩。除川、黔、北京、山東四地宮保雞丁除了本身的風(fēng)味和品類之外，在全國各地也有很多不同的說法，影響了它衍生出一系列的名菜，比如豬、牛、羊肉丁和牲畜肝丁、腰、肚頭、均可“宮?！倍垢人夭艘部梢越邮堋皩m?！?a href="http://93992.cn/doc-view-1005.html" target="_blank">河南地區(qū)有“豫菜雞丁”，《熱河承德宮廷御膳名菜》也記錄了一個進(jìn)化菜“馬宮保山雞丁”遼寧張茵創(chuàng)造了另一個名稱變化“快速雞丁”吉林省長春市還打造了具有地方特色的鐵板宮殿；還有景德鎮(zhèn)名廚張德勝的《豆腐菜四百種》一書中的宮保豆腐；《素食縱橫談》在陜西出版的宮保雞丁這種仿面筋的素菜，甚至臺北的觀音素食館都曾經(jīng)推出過素餐，其中就有仿涼粉的宮保開魚。

1918年，趙慧敏留學(xué)日本（原貴陽市秘書長CPPCC）宮保雞丁傳到東京很受日本人歡迎，他們稱之為 quot宮保雞丁 quot“趙先生雞”1986年，中國首次參加第五屆盧森堡食品展暨世界杯烹飪大賽，賽后應(yīng)邀講學(xué)、第一道菜表演中國 她的烹飪是宮保雞丁。從2004年開始，宮保雞丁逐漸在國外流行起來。2014年，德國總理安格拉默克爾訪問中國成都時，曾親自到菜市場購買原料，并觀看廚師制作宮保雞丁。廚師改制后，宮保雞丁口味咸鮮，略帶酸甜，辣味不明顯業(yè)內(nèi)稱此為味覺型“荔枝味”宮保雞丁在海外甚至可以成為中餐的代表，因為這種口味更容易被更多人接受。  

2018年9月，宮保雞丁被命名“中國菜”貴州十大經(jīng)典菜肴、四川十大經(jīng)典名菜。

2021年，宮保雞丁入選四川天府旅游美食特色菜。