臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。

臘肉

臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個(gè)字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外，可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。

飲食文化

臘肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、貴州、甘肅隴西、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。 

形態(tài)

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

特點(diǎn)

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

分類

臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

臘肉的制作材料：

主料：豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

臘肉的特色：

家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜

口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干

家制臘肉（一）的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克

調(diào)料：鹽75克，花椒13克

家制臘肉（一）的特色：

肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。

教您家制臘肉（一）家制臘肉做法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

四川臘肉做法:

歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合膜。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。

2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。

鑒別

如果臘肉顏色鮮艷，肌肉鮮紅或暗紅，脂肪透明或乳白色，果肉干燥、結(jié)實(shí)、有彈性，有臘肉的腌制風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)臘肉。另一方面，如果膚色暗沉、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，有粘液，腐臭或其他異味，是變質(zhì)或有缺陷。

選購

購買時(shí)應(yīng)選擇外觀干燥無異味或酸味肉色鮮艷的；如果瘦肉呈黑色，脂肪呈暗黃色，說明已經(jīng)超過保質(zhì)期，不適合購買。

購買食品安全小貼士

出于某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家明令禁止的添加劑(如：工業(yè)鹽不安全染料等)并且購買時(shí)請留意正規(guī)廠家和商家，注意臘肉的標(biāo)簽顏色等信息。

保存

臘肉作為肉制品，長期不變質(zhì)冬至過后，大寒前做的臘肉，保存時(shí)間最長，不易變質(zhì)。臘肉常溫保存，農(nóng)歷三月前味道最正宗隨著溫度的升高，臘肉的肉質(zhì)雖然不變，但味道會變得刺鼻。所以過了農(nóng)歷三月，臘肉就不能常溫保存了。臘肉最好的保存方法就是洗干凈，用保鮮膜包好，放入冷凍室，這樣可以保存很久，哪怕是三五年。

熏肉不應(yīng)該保存太久

一般冬天溫度低、濕度也不高如果你打算兩個(gè)星期后吃，并且室內(nèi)溫度低于20攝氏度、濕度低于60%你不 不必把它放在冰箱里，放在通風(fēng)的地方就行了、陰涼的地方便可。如果需要長期保存，可以先進(jìn)一步干燥、曬干，按一份裝在保鮮袋里，放在冰柜里保存，一般可以保存六個(gè)月。但盡管如此，我還是建議你盡快吃。臘肉需要干燥的環(huán)境，所以不適合放在冰箱里保存。冰箱里經(jīng)常有蔬菜水果等食物，濕度大，容易導(dǎo)致臘肉發(fā)霉。如果臘肉表面只有一點(diǎn)點(diǎn)霉點(diǎn)，可以用溫水清洗干凈，放在通風(fēng)處晾干；如果霉變較多，不建議食用。

買回來的臘肉，在儲藏方法上也有講究?？傮w來說，低溫、干燥的環(huán)境適合保存臘肉。臘肉的保質(zhì)期一般是3—6個(gè)月，根據(jù)培根本身的水分含量、保質(zhì)期隨著環(huán)境溫度和濕度的變化而變化如果超過6個(gè)月，質(zhì)量就難以保證。

芹菜百合草莓炒培根

菜系：川菜

特色：口味甘鮮、色澤鮮艷，草莓可以換成菠蘿等水果，口感略有不同。

原料：四川臘肉150g，芹菜、百合、草莓各100克。

制作：

1．培根切片，芹菜切片，百合花瓣洗凈，草莓切片。

2．將鍋里的水燒開，放入芹菜、將百合浸泡在油和水中，將熏肉浸泡在沸水中。

3．鍋里放2勺油，加熱溫油，把臘肉放鍋里燜一會兒。

4．鍋里留底油，放入蒜末、將姜片出鍋，主料一起下鍋翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。藜蒿炒臘肉

菜系：江西名菜特色：在所有蔬菜和臘肉的組合中，藜蒿達(dá)到最高水平。咸軟的臘肉越來越襯著藜蒿特有的香氣。咬一口，唇齒留香，回味悠長。

原料：主料：臘肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；調(diào)料：熟豬油50 克，精鹽1 克，干紅辣椒15 克。

制作：

藜蒿炒臘肉

1．將臘肉用溫水洗凈，去皮，放入陶碗中，籠蒸30 分鐘，取出，放入肥肉、瘦肉切成533，356厘米、7 厘米寬、3 厘米厚的條帶。藜蒿的根用刀刮干凈，洗凈，切成433，356 cm長的條狀。紅干椒切成細(xì)末。2．將炒鍋放在大火上，加入豬油，燒至六成熱先加入肥臘肉和蒸臘肉的原汁，翻炒幾下，再加入藜蒿根和干紅辣椒，翻炒133，356分鐘，再加入瘦臘肉，翻炒，倒入清水，燉233，356分鐘，待水干即可食用。

臘肉炒莧菜

菜系：家常小菜

特色：臘肉咸香，莧菜鮮嫩爽口。

原料：主料：臘肉、莧菜 調(diào)料：鹽、料酒、雞精、食用油

制作：

1.將臘肉洗凈，放入鍋中，加入料酒，蒸30分鐘，取出晾涼，然后切塊備用去除莧菜的根和老葉，洗凈莖，切成2英寸長的段。

2．放火燒鍋，倒入油，油熱時(shí)放入莧菜，加鹽、雞精、翻炒至熟，出鍋裝盤。

3．鍋里放油，煸炒臘肉片，放入莧菜，翻炒均勻，出鍋裝盤。

提示：用強(qiáng)熱油炒莧菜，炒至生。咸肉和莧菜分開炒，是為了避免因?yàn)榍{菜炒過頭而影響蔬菜的品質(zhì)。香芋臘肉煲

原料：臘肉、大香芋、椰奶、姜片、紹酒、鹽、香蔥

制作：

1．將臘肉、大香芋切片。

2．將清水倒入砂鍋，加入培根片、姜片、紹酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，加蓋30分鐘。然后放入芋頭塊和椰子汁，小火燜20分鐘。最后加鹽，撒上小蔥。

臘肉是地道的四川美食，用芋頭做菜也是絕配。芋頭好吃又好吃與椰奶混合后，甜味會肆無忌憚地彌散在空氣中好在厚重可口的臘肉及時(shí)阻止了甜味的無限膨脹。