大豆卵磷脂（soybean lecithin）它是從大豆中提取的一種必需物質(zhì)，是大豆油精煉過(guò)程中的副產(chǎn)品，可用作天然乳化劑和抗氧化劑。大豆卵磷脂在高溫下是白色固體，可溶于油、脂肪酸和有機(jī)溶劑，部分溶于乙醇，極難溶于丙酮和乙酸甲酯，不溶于水，移動(dòng)、廣泛分布于植物中，是活細(xì)胞和所有活性細(xì)胞的成分，是膽堿和脂肪酸的同一來(lái)源，也是神經(jīng)組織和腦脊液的主要成分，在人體活動(dòng)和代謝中起重要作用。

大豆卵磷脂含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂等，可以提高大腦活力，保護(hù)血管人體通過(guò)攝取大豆卵磷脂可以增強(qiáng)細(xì)胞功能，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病和中風(fēng)等血管栓塞性疾病。在老年時(shí)期，人體可以攝取大豆卵磷脂，起到健腦的作用。

結(jié)構(gòu)：大豆卵磷脂是磷脂的混合物，由脂肪甘油酯通過(guò)磷酸酯與膽堿或膽胺等不同基團(tuán)連接而成主要組件包括：磷脂酰膽堿(又稱卵磷脂)磷脂酰乙醇胺(又稱腦磷脂)磷脂酰肌醇和磷脂酰絲氨酸，其結(jié)構(gòu)中含有磷酸鹽、由膽堿組成的親水基團(tuán)和由脂肪酸鏈組成的疏水基團(tuán)。

分類(lèi)：根據(jù)加工工藝的不同，大豆卵磷脂可分為四種類(lèi)型：第一種是天然粗大豆卵磷脂（濃縮大豆磷脂）它是由大豆油腳經(jīng)真空脫水制成的；第二種是改性大豆卵磷脂，由天然粗大豆卵磷脂制成（濃縮大豆磷脂）它由化學(xué)改性制成，具有良好的親水性通常是水包油體系的乳化劑；第三種是粉狀大豆卵磷脂，也叫脫油磷脂粉，是用天然粗大豆卵磷脂制成的（濃縮大豆磷脂）丙酮脫油精制而成的純天然高磷脂混合物產(chǎn)品；第四種是精制大豆卵磷脂，經(jīng)乙醇純化后分為醇溶性部分和醇不溶性部分。

植物性來(lái)源：大豆卵磷脂存在于大豆中，植物卵磷脂來(lái)源于向日葵、油菜籽、紅蠶豆、葵花籽、黑小麥、雜交玉米、在花生中，植物卵磷脂的脂肪酸組成通常反映了相應(yīng)含油種子的脂肪酸組成。

動(dòng)物性來(lái)源：在動(dòng)物磷脂中，蛋黃磷脂含量最豐富，其次是動(dòng)物肝磷脂，其單位含量高于植物磷脂，牛腦也是如此、魚(yú)頭也含有卵磷脂。

純大豆卵磷脂在高溫下為白色固體物質(zhì)，在精制過(guò)程中呈淡黃色或棕色，無(wú)臭或略帶堅(jiān)果味。大豆卵磷脂可溶于油中、脂肪酸和有機(jī)溶劑部分溶于乙醇，極難溶于丙酮和乙酸甲酯，不溶于水遇水膨脹，為膠體溶液，在空氣和陽(yáng)光下不穩(wěn)定，易氧化酸敗變黑，在油脂中相對(duì)穩(wěn)定。大豆卵磷脂在酸性或堿性環(huán)境中容易水解，水解產(chǎn)物為脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇、肌醇等。

保健作用：大豆卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)中含有親水的磷酸基團(tuán)和親油的脂肪酸基團(tuán)，能與水結(jié)合脂類(lèi)物質(zhì)，起到乳化作用，如血管中的甘油三酯、膽固醇等物質(zhì)溶解在血液中，有利于脂肪吸收，減少在血管中的滯留，降低血液中的脂肪含量。

營(yíng)養(yǎng)作用：大豆卵磷脂有健腦的作用當(dāng)人體進(jìn)入老年時(shí)，可以通過(guò)補(bǔ)充大豆卵磷脂來(lái)增加血液中的膽堿含量，從而減少神經(jīng)衰弱、用腦疲勞、記憶力減退老年癡呆癥等癥狀是可以預(yù)防和治療的。大豆卵磷脂還可以降低血清膽固醇含量，有助于肝功能的恢復(fù)，預(yù)防肝硬化。如果經(jīng)常吃大豆卵磷脂，不僅可以防止膽結(jié)石的形成，還可以溶解已經(jīng)形成的膽結(jié)石。大豆卵磷脂還具有抗衰老降血脂的作用，能提高細(xì)胞的代謝能力，增強(qiáng)細(xì)胞清除脂質(zhì)過(guò)氧化物的能力，及時(shí)供給身體所需的能量。

大豆卵磷脂

大豆卵磷脂的提取方法是超臨界CO萃取、超高壓法、超聲波輔助法、有機(jī)溶劑萃取等。

超高壓法：超高壓法是將大豆粉按料液比加入乙醇水溶液中，密封混勻，放入超高壓容器中，保持壓力，卸壓后取出，過(guò)濾，濾液除去乙醇和水分，剩余的油加入丙酮，超聲處理后過(guò)濾，丙酮不溶物加入無(wú)水乙醇，混勻，然后靜置離心，再用無(wú)水乙醇測(cè)定上清液的吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算大豆卵磷脂的質(zhì)量。

超聲波輔助法：超聲波輔助法是將粉狀磷脂置于三角瓶中，加入乙醇，放入超聲波清洗器中，攪拌提取，將裝有磷脂的燒瓶中的溶液倒入G3坩堝中真空過(guò)濾，向上清液中加入金屬離子沉淀劑，在調(diào)節(jié)pH值的條件下沉淀，然后測(cè)定大豆卵磷脂的含量。

超臨界co萃?。撼R界co萃取法以大豆粉為原料，將其轉(zhuǎn)化為豆粕，然后放入萃取釜中，在設(shè)定的條件下進(jìn)行靜態(tài)萃取和動(dòng)態(tài)萃取，用乙醇收集卵磷脂，減壓蒸餾乙醇，得到大豆卵磷脂。該方法得到的大豆卵磷脂無(wú)溶劑殘留，可直接用于醫(yī)療、風(fēng)味優(yōu)于其他產(chǎn)品。

有機(jī)溶劑萃取法：有機(jī)溶劑萃取法是利用溶劑對(duì)大豆卵磷脂組分選擇性的差異來(lái)分離卵磷脂，具有操作簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，能滿足實(shí)驗(yàn)室條件下的操作要求。但是分離過(guò)程中會(huì)有溶劑殘留，包括最終產(chǎn)品、有毒性、環(huán)境污染、過(guò)程安全性低、溶劑再生困難，蛋白質(zhì)等生化物質(zhì)、酶活性有負(fù)面影響，可通過(guò)其他方法輔助，如金屬離子復(fù)合沉淀純化分離生產(chǎn)大豆卵磷脂。

其他方法：用低級(jí)醇提取大豆卵磷脂的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化，但所得產(chǎn)品純度較低；大豆卵磷脂是用色譜法提取的，雖然純度可以達(dá)到90％以上，但處理能力有限，且有溶劑殘留。酶法水解提取大豆卵磷脂是用蛋白酶將大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽，可以加快大豆卵磷脂與蛋白質(zhì)的分離，縮短大豆卵磷脂的提取時(shí)間，從而獲得質(zhì)量更好的大豆卵磷脂。大豆卵磷脂也可以通過(guò)膜分離組分的選擇性滲透來(lái)獲得。

食品工業(yè)：大豆卵磷脂在糖果工業(yè)中可用作乳化劑或營(yíng)養(yǎng)添加劑、巧克力、餅干、肉類(lèi)制品、速溶食品、奶類(lèi)及奶制品、在人造黃油和其他食品的生產(chǎn)中。大豆卵磷脂用于巧克力，以降低人造黃油的粘度和乳化作用。在蛋糕、在點(diǎn)心和餅干的生產(chǎn)中，大豆卵磷脂可以改善食品的柔軟度、脆度等，提高產(chǎn)品質(zhì)量。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉可以快速?gòu)氐椎嘏c肉類(lèi)混合，具有肉嫩鮮的作用，還可以應(yīng)用于油脂的生產(chǎn)，可以提高菜籽油、葵花籽油和大豆油的抗氧化活性。

農(nóng)業(yè)：大豆卵磷脂在農(nóng)業(yè)上用于控制瓜類(lèi)、茄子等蔬菜白粉病，稻瘟病等，起到保持果皮濕潤(rùn)，防止病菌入侵的作用，起到殺菌的作用，延長(zhǎng)水果的保鮮期。大豆卵磷脂預(yù)防白粉病的原理是能使白粉病孢子變粗變短，延緩菌絲的伸長(zhǎng)，菌絲末端周?chē)哪こ述狋~(yú)尾狀，會(huì)延緩分生孢子梗的形成，分生孢子不能分散傳播。

醫(yī)藥行業(yè)：大豆卵磷脂含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂等，在制藥工業(yè)中具有延緩衰老的作用、預(yù)防心腦血管疾病降血脂、治療脂肪肝和肝硬化等，強(qiáng)化老年人動(dòng)脈壁和減少壞死，通過(guò)其表面活性溶解膽固醇，防止其沉積在血液中治療動(dòng)脈硬化，緩解精神錯(cuò)亂。美國(guó)從20世紀(jì)70年代開(kāi)始將大豆卵磷脂作為保健食品，其總銷(xiāo)量排在復(fù)合維生素C和維生素e之后，位居第三。

其他應(yīng)用：大豆卵磷脂可用于化妝品中，保護(hù)皮膚免受刺激、活化皮膚呼吸、保持皮膚濕潤(rùn)、提高化妝品的分散性，也可用作頭發(fā)潤(rùn)滑劑。大豆卵磷脂也可作為植物細(xì)胞外冷凍保護(hù)劑用于動(dòng)物精液冷凍保存。大豆卵磷脂還能增加飼料能量和氨基酸、脂溶性維生素E含量。在涂料和油漆中，利用大豆卵磷脂的表面活性，縮短加熱時(shí)間，防止顏料沉淀，增加亮度，避免分層，從而增加涂料和油漆的覆蓋度和流平性、分散性、濕潤(rùn)性。