扶風(fēng)鹿羔饃是陜西扶風(fēng)縣的傳統(tǒng)特色小吃。陜西扶風(fēng)人用鹿肉制成的食品，最早叫“鹿肉燒餅”，經(jīng)演變?yōu)閷氹u人說(shuō)的“驢蹄饃”?，F(xiàn)在市面上常見(jiàn)的各種肉食，以扶風(fēng)馬肉饃和鹿肉饃最為正宗。在歷史發(fā)展過(guò)程中，制作工藝由手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化，使其在制作的過(guò)程中更加科學(xué)規(guī)范，從而使馬肉饃具有更好的營(yíng)養(yǎng)和口感。

扶風(fēng)鹿羔饃

鹿羔是一種名貴的肉食，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“鹿羔甘溫?zé)o毒，能益精氣補(bǔ)腎元”?！侗静菥V目》則記載：“鹿乳能補(bǔ)元陽(yáng)，治虛勞、五臟皆寒熱虛損證……用鹿乳，以益精血，補(bǔ)肝腎”。因其食用價(jià)值高而深受人們喜愛(ài)；到了明朝后期以后更是以一種特殊的美味佳肴——鹿羔饃著稱(chēng)。清乾隆年間《陜西通志》記載：“扶風(fēng)鹿肉制品有其歷史淵源”；清末民初扶風(fēng)人制作的“饃饃”就被列為國(guó)宴和饋贈(zèng)貴賓的禮品之一。

扶風(fēng)鹿羔饃歷史悠久，制作方法古老，制作歷史悠久，源于春秋時(shí)期扶風(fēng)侯的“鹿羔宴”。其食用方法為在火盆上烤制而成，后來(lái)，歷代相傳至今，至今已有三千多年的歷史。在《扶風(fēng)縣志》中有“鹿羔饃”的記載：“春秋時(shí)扶風(fēng)侯在西岐故城所建宴席上，經(jīng)常出現(xiàn)用鹿羔肉炙制的美食，以資賓客?！庇纱丝梢?jiàn)其制作歷史悠久。扶風(fēng)鹿羔饃以其獨(dú)特的口味成為當(dāng)時(shí)人們追捧的美食。

這道菜起源于扶風(fēng)，距今已有近千年歷史。在清朝乾隆年間扶風(fēng)有一位名叫秦玉堂的廚師被其岳父聘為家廚，為其服務(wù)了一段時(shí)間。此后，他將扶風(fēng)鹿肉制品的獨(dú)特制作工藝傳承至今。秦玉堂擅長(zhǎng)制作鹿腿肉制品、鹿肉（鹿筋）、鹿腸等10余種肉制品。

扶風(fēng)鹿羔饃是集多種肉食于一體的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史。據(jù)傳當(dāng)時(shí)扶風(fēng)有一家姓白的養(yǎng)鹿戶(hù)，養(yǎng)鹿、屠宰鹿等生意很紅火，但由于沒(méi)有形成規(guī)模生產(chǎn)，鹿羔饃便沒(méi)有形成品牌。后來(lái)養(yǎng)鹿戶(hù)開(kāi)始學(xué)習(xí)鹿羔饃的制作方法和技藝，逐步將技藝傳授給了有一定規(guī)模的群眾。經(jīng)過(guò)多年努力，目前已將這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝制成了一系列名優(yōu)食品：“扶風(fēng)鹿羔饃”、“扶風(fēng)水餃”、“扶風(fēng)粉條””等幾十種產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上具有很高的知名度和美譽(yù)度；先后榮獲“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)名小吃”、“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)名小吃”光榮稱(chēng)號(hào)；還多次獲得國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

手工制作的過(guò)程復(fù)雜，工序多，耗時(shí)長(zhǎng)，而且產(chǎn)品質(zhì)量也有高低之分。用上好的鹿角，去角后磨成粉，經(jīng)過(guò)30多道工序加工制成餡料和餅皮，再經(jīng)10多道工序制成丸子。在餡料中，一般用芝麻、核桃仁代替植物油制成的餡。成品可放入特制的陶罐或瓷缸內(nèi)煮熟后冷卻放入冰箱冷藏。鹿角磨成粉后進(jìn)行加工，選用純的山參、黃芪、黨參、桂枝、陳皮、麥冬等30多味中藥材熬制的湯，再加入適當(dāng)?shù)奶呛退瞥傻奶菨{，倒入面粉中，拌勻揉成團(tuán)放置在木板或鐵板上，上籠蒸熟后即可食用。

扶風(fēng)鹿羔饃

1、做餡

將面粉加水揉勻，制成團(tuán)坯。餅坯搟成圓餅，放上餡料，然后將餡料塞到餅坯中間。每塞一個(gè)地方后翻面壓實(shí)，使之變成餅狀。然后再搟成薄餅狀，接著包入餅坯中。包好后將餅皮放在陶罐或瓷缸內(nèi)用文火燜熟。在此過(guò)程中，要不斷翻動(dòng)餅坯使其受熱均勻。

2、揉面

在揉面過(guò)程中，要求充分揉搓，用手揉成面團(tuán)，并適當(dāng)擠壓。將面團(tuán)揉好之后，放盤(pán)靜置。如果覺(jué)得發(fā)酵太久的話，可在面團(tuán)表面刷點(diǎn)油防止面團(tuán)表面發(fā)酵過(guò)度。用手掌將面團(tuán)揉至光滑，并均勻地撒上面粉。在案板上放一塊木板或者鐵板，上面蓋一層保鮮膜或薄毛巾之類(lèi)的防潮保鮮膜之類(lèi)的來(lái)防濕防粘。將面團(tuán)置于上面用手輕輕揉勻，使之充分揉勻即可。

3、上籠蒸熟

上籠蒸熟是制饃的最后一道工序，必須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝上籠操作，防止漏氣。一般在蒸前，先將餡料切成丁或塊狀。制作鹿羔饃的餡料一般用白芝麻和核桃仁替代植物油，還可在面里加一些紅糖、白糖或牛奶等輔助品，使餅更加松軟香甜。待上籠蒸熟后冷卻到室溫放入冰箱冷藏可存放半年至一年。

吃法與其它肉食品不同。由于鹿肉饃是整塊放在一起蒸制而成，因此吃起來(lái)非常軟爛，并且還帶著淡淡的肉香味。鹿肉饃主要是用面粉做成和餡兒，再加上餡兒的部分再蒸制而成的。用這種饃吃起來(lái)有一種特殊的香味。從現(xiàn)代食品的發(fā)展來(lái)看，馬肉饃在很多地方已經(jīng)成為早餐的首選食品。馬肉饃因具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)豐富、酥軟可口、富有嚼勁的特點(diǎn)已經(jīng)成為寶雞人餐桌上必不可少的美食之一。

扶風(fēng)鹿羔饃

1、把面粉放在干凈的盆子里，然后把適量的水倒入面粉里，再用手揉成面團(tuán)然后放在溫暖的地方醒發(fā)半小時(shí)左右。

然后用手揉成長(zhǎng)條，再用刀切成小塊。然后用刀切成大小均勻的面劑子。將切好的面劑子搓圓之后在手中按扁，再?gòu)闹虚g給其捏合，然后把捏好的面劑子放在一張白布上，把包好了包子的面團(tuán)放到一邊醒發(fā)兩小時(shí)左右。

2、把餡兒全部揉好后放在案板上搟開(kāi)；

再把餡從中間切開(kāi)，去掉面里的芯。切面越薄越好，切到4毫米左右即可。然后用手將它捏成長(zhǎng)方形，然后把面餅放在鍋里煮熟后再揭下餅皮再把面餅切成4毫米左右寬的條子。

3、將搟開(kāi)后的面片均勻地鋪在馬肉饃饃的中間部分，再將邊角也鋪在中間部分上；

接著在上面撒上適量的肉餡，再將這些面團(tuán)鋪在一起。將搟好的面片用刀劃成一厘米寬四厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條，然后在長(zhǎng)條表面放上肉餡。再用手在長(zhǎng)條的兩面分別涂抹上一些面糊。再給長(zhǎng)條進(jìn)行上油上醒發(fā)20分鐘。然后將長(zhǎng)條切成小段再把每段之間都捏緊。將面片和長(zhǎng)條放到一個(gè)大的鍋里加水，鍋開(kāi)之后，將面片放入鍋里大火蒸制。

4、把面片中間向外翻一個(gè)小角就做成一個(gè)一個(gè)的小饃，然后將這些塊在蒸籠里蒸熟；

蒸熟后，把表面的水分濾掉，然后將里面的餡兒取出來(lái)繼續(xù)用同樣的方法包好。把包好肉的小饃整塊兒放在上面蒸籠里，蒸制過(guò)程中要不斷用筷子在面餅的兩邊壓住，然后使其始終保持垂直狀態(tài)。這樣蒸制出來(lái)的饃皮和餡的味道才能完美地融合到一起。也可以將所有的饃全部放在一起蒸制而成。

鹿肉含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，維生素 B,維生素C等多種對(duì)人體有益的成分。中醫(yī)認(rèn)為鹿肉有滋陰補(bǔ)腎，養(yǎng)血生肌之功效。所以在民間有“養(yǎng)鹿千年，養(yǎng)雞萬(wàn)只”之說(shuō)。在一些大型宴會(huì)上，會(huì)將鹿肉和其它菜肴一起搭配在一起做出美味佳肴。此外，從古代流傳下來(lái)的扶風(fēng)特產(chǎn)“驢蹄饃”也是制作鹿肉饃的主要原料之一。由于鹿肉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和驢蹄饃的滋補(bǔ)功效，所以自古以來(lái)被稱(chēng)為“養(yǎng)胎珍品”、“滋補(bǔ)上品”及“美容佳品”。

1、采用扶風(fēng)特產(chǎn)，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的傳統(tǒng)配料，再配以秘制配方，經(jīng)過(guò)30多道工序制作而成。

口感咸香可口，讓人回味無(wú)窮。鹿肉還具有益氣補(bǔ)虛之功效，常食可補(bǔ)虛勞之虛損、益氣血之不足，適用于氣血不足的老人和婦女。長(zhǎng)期食用能提高人體免疫力，具有良好的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔谩?br />

2、經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)檢測(cè)，該產(chǎn)品的膽固醇含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于健康食品。

鹿肉還具有提高人體免疫力的作用，有很高的藥用價(jià)值和保健作用。有資料表明，鹿肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素B6、煙酸和多種氨基酸，是人體生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的重要物質(zhì)。人體需要多種維生素以保持正常的生理功能（包括促進(jìn)新陳代謝和維持免疫功能),是極好的保健佳品。鹿肉富含鐵、鋅、銅、硒、鈣、磷和維生素B1、B6、煙酸、維生素B6等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。尤其是鹿肉中所含的氨基酸成分是豬肉的3倍以上。鹿肉中的膽固醇含量比豬肉低得多，而且是優(yōu)質(zhì)的膽固醇來(lái)源。

3、鹿羔饃所用豬肉為純天然草肉，不添加任何香精、色素和防腐劑，無(wú)任何添加劑。

而且鹿肉質(zhì)細(xì)嫩，鹿血中含有多種氨基酸，微量元素，多種維生素和微量元素含量都較高，屬于上等滋補(bǔ)品中的上等肉。鹿肉饃所用鹿肉具有一定的滋陰補(bǔ)腎作用。鹿肉在體內(nèi)不易消化，鹿肉可以為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白和多種氨基酸、微量元素等。同時(shí)鹿肉可提供多種維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體非常有益。

4、該產(chǎn)品既可以單獨(dú)食用又可以和其它菜肴搭配食用。

鹿羔饃也是一種冷食。將其和其他冷食一起放入鍋中，用旺火煮沸，然后將其盛入盤(pán)中進(jìn)行冷吃。其味道清香爽口。在食用時(shí)可以再加上一些佐料與其搭配。