云南過(guò)橋米線是典型的云南地方美食，烹飪方法獨(dú)特它起源于清朝光緒年間的云南蒙自地區(qū)，至今已有100多年的歷史。過(guò)橋米線獨(dú)特的吃法是用沸湯高溫熬制肉類和素食食材，然后加入米線食用。保留了食材的鮮味，味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。用料考究的過(guò)橋米線、制作精良、吃法獨(dú)特、食用方便聞名中外。

2014年，蒙自過(guò)橋米線制作技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

源起

《中國(guó)隱語(yǔ)行話大辭典》年“過(guò)橋”釋為：如果澆頭不在表面上，用另一個(gè)盤子盛起來(lái)。就是把澆頭和面條分開(kāi)放，這叫“過(guò)橋”過(guò)橋時(shí)，把米線放進(jìn)湯碗的過(guò)程叫做“過(guò)橋”

據(jù)中華書(shū)局1995年版《蒙自縣志》記載，相傳清朝時(shí)，云南蒙自有一位秀才，在城外南湖中央的小島上刻苦讀書(shū)，他的妻子每天給秀才送飯，每天殺雞煨湯、切肉片、準(zhǔn)備米線送餐，發(fā)現(xiàn)雞湯上沾滿了濃濃的油，湯燙了很久還是熱乎乎的原來(lái)是雞油蓋住了湯，起到了保溫的作用加入肉片后很快就熟了，米線很好吃。之后，老婆就這樣做米粉傳開(kāi)后，大家紛紛效仿因?yàn)槲业钠拮颖仨毻ㄟ^(guò)一座長(zhǎng)長(zhǎng)的湖橋才能到達(dá)島上，所以這種吃法被稱為“過(guò)橋米線”

發(fā)展

過(guò)橋米線最初流行于云南南部1920年，孫三老人到昆明開(kāi)辦了仁和園飯店過(guò)橋米線在省會(huì)昆明生根發(fā)芽，逐漸遍布全省。90年代，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，過(guò)橋米線從云南走向全國(guó)各地，并“東方快餐食品”圖像出現(xiàn)在美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等世界各地，享譽(yù)海內(nèi)外，成為云南菜的特色名片。

2014年，蒙自過(guò)橋米線制作技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

2018年，掌握自制湯料和蒙自米粉過(guò)橋米線技藝的王入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人“王集菊花過(guò)橋米線”先后被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)云南烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”云南省名小吃”稱號(hào)。

過(guò)橋米線在發(fā)展中不斷創(chuàng)新，注重創(chuàng)新的同時(shí)也注重飲食文化、升級(jí)消費(fèi)環(huán)境，百年過(guò)橋米線成了“云南美食中的一朵奇葩”。

過(guò)橋米線是湯做的、配料、米線三部分組成。

高湯

過(guò)橋米線的湯一般都是壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨、火腿等為原料，由高火轉(zhuǎn)低火慢燉5至6小時(shí)，湯由乳白色轉(zhuǎn)為清澈透明。吃的時(shí)候，拿一個(gè)特制的大陶瓷碗，加調(diào)料，舀滾燙的湯到碗里，熬雞油、加入豬油，用油蓋住面湯，立即食用，保持湯的溫度在95℃以上。

配料

過(guò)橋米線的食材是肉菜、素菜和各種調(diào)味品。葷菜分生熟，生肉是生雞胸肉、豬脊肉、將烏魚(yú)切成厚度小于2mm的薄片，厚度均勻。豬肝、腰花、將肚頭切片至半熟，有生鵪鶉蛋。熟肉有香酥、雞肉、鴨肉、雞翅、叉燒等，切塊，一料一菜整齊鋪開(kāi)，裝在大盤子里上菜。

素菜也是生的熟的，豆芽、豆腐皮、玉蘭片、豌豆尖、波菜、韭菜、韭菜煮熟了，生著草芽、蔥、姜、香菜、菊花，一料一菜，眼花繚亂。

佐料有甜醬油、花椒油、麻油、油辣椒、榨菜絲、酸腌菜等。

米線

米線是大米的熟制品，選用優(yōu)質(zhì)大米發(fā)酵而成、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等制成線形米線。過(guò)橋米線是主食，用開(kāi)水燙過(guò)，放入加熱到100℃以上的大碗中，立即食用。

過(guò)橋米線的獨(dú)特吃法是不用火煮現(xiàn)在趁熱吃，然后先跟著肉、按后煮的順序，先將鵪鶉蛋打成蛋液，將生肉逐一滾成鵪鶉蛋液放入湯中，快速煮熟，保持食材最新鮮的味道，然后加入熟肉~素菜~調(diào)料，最后將整碗米粉倒入湯中，再稍煮。唐 湯端上來(lái)不要急著嘗，免得燙了嘴唇吃米粉、肉、等菜，最后再喝湯。