山西老陳醋是山西省的地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品，主要分布在山西中部的太原、晉中地區(qū)，作為2014年的中國“地理標志產(chǎn)品” 受到保護。

中國四大名醋之一，生產(chǎn)歷史超過3000年。選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、它是在干燥的過程中釀造的。以色、香、醇、濃、酸的五大特性聞名于世。顏色呈紫黑色、味道清香、質(zhì)地濃稠、發(fā)醇厚、食而綿酸、不沉淀、越陳越好，越不會變質(zhì)“天下第一醋”的盛譽。

2006年，清徐老陳醋釀造工藝入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2008年老陳醋釀造技術(shù)（美和居老陳醋釀造工藝）入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

起源

山西人愛吃醋，又稱“老西兒”古代稱醋曰“醯”，又稱酢?！抖Y記內(nèi)則》是“和用醯”，?；臀鞣街C音，所以老西方，又稱“老醯兒”( 《周禮·天官·醯人》)掌共五齊、七菹。所有?；矬w一起被犧牲。漿糊里是什么，客人也是什么。的記載。和周成王命名他的兄弟虞書為唐侯，這是據(jù)說位于晉陽市（今太原市晉源區(qū)）可以推斷，至少在公元前497年以前，晉陽城就有了發(fā)酵制醋的人。到了春秋戰(zhàn)國時期，已經(jīng)有了生產(chǎn)醋的作坊。北魏時期，大農(nóng)學(xué)家賈思勰的一部著名的農(nóng)書《齊民要素》，總結(jié)了二十種醋的釀造方法。其中，“大麥作酢法”下注云：八月份拿出來，唐 不要存放在骨灰盒里，這個罐子會封閉幾年。他介紹的這種方法，基本就是山西老陳醋“陳釀”法。

明清

隨著制曲技術(shù)的不斷提高，大曲在明代逐漸形成、小曲、紅曲分紅曲，山西醋選用紅心為制醋原料與其他酒曲相比，這種酒曲整合了其他酒曲的許多有益微生物種群。清初順治年間，食醋革新家王從介休來到清遠(這是太原市清徐縣)充分利用當(dāng)?shù)氐脑牧?、水質(zhì)條件好開個醋作坊，他是“醋化”與“淋醋”之間，加了一個“照酪”工藝使醋由“把陳年白醋變成熏醋”至此，當(dāng)?shù)亻_始建國“熏蒸法”清朝順治初年，晉商開始在全國各地經(jīng)商，醋跟隨晉商走出山西，名聲大噪。后來，當(dāng)?shù)氐拇讖S又改進了醋的釀造方法，提出“冬撈冰、夏伏曬”的釀醋方法。因為這種方法需要一個漫長的生產(chǎn)過程，陳方時間越長，創(chuàng)新醋的質(zhì)量越好，因此正式名稱山西老陳醋。

新中國

新中國成立后，1956年，清徐縣政府聯(lián)合當(dāng)?shù)?1家醋作坊進行合資改制，成立了公私合營的山西清徐曲醋廠，對舊作坊和設(shè)備進行了改造擴建和更新。后來在1957年，公私合營的山西清徐曲醋廠注冊了第一個貿(mào)易自主知識產(chǎn)權(quán)商標“東湖”到1979年，當(dāng)?shù)乩详惔椎漠a(chǎn)量已從2-3噸/每年增長到600噸/年。隨著社會的發(fā)展，為了適應(yīng)行業(yè)的變化，1996年山西老陳醋廠再次改制，成立了山西老陳醋集團有限公司。

釀造特點

山西老陳醋是以60的使用含量為基準的%以上淀粉的高粱、大曲以大麥豌豆為原料，各種原料的配比以太原盆地地下水為主，使用以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運用“延長酒精發(fā)酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術(shù)釀制而成。與其他著名的醋工藝有四點不同：

曲是用來帶糧的，原料多樣。其他名醋多以糯米或麩皮為原料，品種較為單一。突出陳釀，用新醋代替糟醅陳釀：山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的老化期一般為9 ~ 12個月，有的可持續(xù)數(shù)年。

優(yōu)良的曲質(zhì)量和豐富的微生物種類。

山西老陳醋含有紅心大曲，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成了獨特的香氣和氣味。

山西醋的典型香型。熏醅是山西醋的絕活，能使山西老陳醋清香撲鼻、熏香、陳香有機復(fù)合；同時，山西老陳醋可以通過熏醅獲得滿意的色澤，不需要額外添加調(diào)色劑。

突出陳釀，用新醋代替糟醅陳釀：山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的老化期一般為9 ~ 12個月，有的可持續(xù)數(shù)年。

風(fēng)味特點

山西老陳醋釀造工藝獨特，整個發(fā)酵時間較長食醋過程中的溫度可達40℃以上，使得各種微生物在發(fā)酵過程中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)；在陳釀過程中，一整缸幾百斤的新醋至少要經(jīng)過9道工序-經(jīng)過12個月的夏季暴曬蒸發(fā)和冬季冰釣抽水，一罐醋剩下不到一半；水分蒸發(fā)后，醋的濃度和含酸量大大提高，成為天然的濃縮醋。這種天然濃縮醋含有5%上述醋酸還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類和鹽類，以及少量能產(chǎn)生熱能的酒精，最終形成了山西老陳醋的典型風(fēng)味特征。綜述如下：

色澤：山西老陳醋醋酸含量高，不揮發(fā)酸；由于熏粒的獨特工藝，成品色澤為鮮艷的紅褐色至紅褐色，坯體均勻厚實；沒有漂浮物和不可發(fā)酵物質(zhì)的沉淀；倒入碗中時，它會粘在碗壁上。

氣味：山西老陳醋氣味濃郁純正柔和無味存放時間越長，香味越濃，口感會越柔和；

滋味：山西老陳醋有淡淡的鮮味，口感溫和醇厚，酸甜適中，回味綿長，別具一格“香、酸、綿、長”特點。

陳醋富含氨基酸和大量能促進消化的酶，能促進腸道蠕動，維持腸道環(huán)境中的菌群平衡。

山西人總是用善做醋、以愛吃醋聞名，制醋歷史悠久、規(guī)模龐大、品種繁多。在眾多的山西醋中，“唯梗陽(今太原清徐縣)醋是最好的。清徐是山西老陳醋的正宗產(chǎn)地和發(fā)源地，聞名全國老陳醋的釀造工藝在全國獨樹一幟，質(zhì)量上乘。除了清徐老陳醋，還有寧化府老陳醋、陵川玉泉老陳醋、榆次南堡老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋。

寧化宮醋，寧化王宓醋坊是由晉王府淀山醋坊發(fā)展而來。

陵川玉泉老陳醋，由陵川玉泉米醋發(fā)展而來，特點是酸度適中、不易過期。

榆次南堡老陳醋，將酒精發(fā)酵方式改為低溫，通過封壇口將老陳醋酸度和濃度分別提高到6.5度及以上12度。

壺關(guān)新寨老陳醋，據(jù)記載，這種醋的釀造歷史可以追溯到宋代，曾經(jīng)有過“家家有醋缸，人人都是制醋人”的歷史氛圍。其選用小茴香、陳皮、燈芯等20多種中藥秘方?jīng)_泡。

環(huán)境

山西老陳醋主產(chǎn)區(qū)清徐，位于太原市西南部汾河西岸，臨汾河前，呂梁山背依。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)大麥、高粱、玉米、豌豆等。黃土高原獨特的地形地貌造成其日照強烈，晝夜溫差大，冬季寒冷，夏季日照兇猛，所以當(dāng)?shù)氐碾s糧含糖量等成分較高。和釀造陳醋一樣，水也是重要的原料，所謂“名酒產(chǎn)區(qū)必有好泉”也適合釀造醋。因為陳醋的主要成分是80%上面是水水質(zhì)對陳醋的質(zhì)量影響很大，不僅影響食醋釀造過程中微生物的生長繁殖，還影響發(fā)酵，直接影響醋的風(fēng)味。老陳醋用水來自天龍山系地下水，水質(zhì)純凈，微堿性，全堿性、總硬度小，是釀造食醋的理想用水。

2004年8月9日，根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護規(guī)定》，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局通過了山西老陳醋保護申請的審查原產(chǎn)地域產(chǎn)品，并批準實施山西老陳醋 《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告2004年第104號》的地理范圍：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、廣靈縣、祁縣現(xiàn)轄行政區(qū)。

自2014年10月1日起，山西老陳醋標準編號：GB/T 19777-2013年，隨著中國 s“地理標志產(chǎn)品” 受保護，其保護范圍僅限于國家質(zhì)檢總局指定的位于北緯37° 16°的山西省中部地區(qū)”~38°02”，東經(jīng)112° 18 ~ 113° 10”的區(qū)域內(nèi)。山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷區(qū)、祁縣。

2022年1月1日起實施《山西老陳醋保護條例》。

2022年11月21日《山西食醋分類》團體標準實施。

1924年，在巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋獲得優(yōu)質(zhì)商品一等獎。

1956年和1965年，在全國調(diào)味品鑒定會上，清徐老陳醋榮獲第一名。

1979年，輕工業(yè)部和山西省人民 它被美國政府評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2004年，國家質(zhì)檢總局將'山西老陳醋'列入國家地理保護產(chǎn)品。

2006年，清徐老陳醋釀造技藝入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2006年，商務(wù)部認定山西老陳醋“東湖”益源慶”為第一批“中華老字號”商標。

2008年，陳醋釀造技術(shù)（美和居老陳醋釀造工藝）入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2011年，商務(wù)部認可山西老陳醋“來?！泵魅獙殹睘榈诙爸腥A老字號”商標。

2011年，山西老陳醋集團有限公司“老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀造工藝）入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地。

2014年，經(jīng)國家質(zhì)檢總局批準“山西老陳醋”為中國國家地理標志產(chǎn)品”

2019年，12月23日，山西老陳醋入選“中國100大標志性農(nóng)產(chǎn)品品牌”

2020年9月14日，山西老陳醋獲得中歐地理標志。

2020年12月30日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會中國輕工業(yè)食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授牌清徐縣“中國醋都·清徐”稱號。