汾酒，又稱為“老白汾酒”，因產(chǎn)于中國(guó)山西省呂梁市汾陽(yáng)市杏花村，故又稱“杏花村汾酒”汾酒是中國(guó)最古老的酒，它的前身“汾清”最早的文字記錄可以追溯到1500年前的北齊。汾酒是清香型白酒的典型代表，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有很高的聲譽(yù)。

杏花村是中國(guó)著名的酒都早在6000年前，杏花村就有用糧食釀酒的習(xí)俗。汾酒以當(dāng)?shù)胤N植的高粱為原料，大麥為原料、豌豆制成的酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)陳釀和勾兌而成。其精湛的工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以進(jìn)口棉花著稱、落口甜、飲后余香、以回味悠長(zhǎng)著稱。以汾酒為母酒還生產(chǎn)了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白宇汾酒等系列酒是中國(guó)釀造歷史最悠久的優(yōu)秀品種之一。

1915年，汾酒獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)最高獎(jiǎng)“甲等大獎(jiǎng)?wù)隆?006年，杏花村汾酒釀造工藝入選第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2020年，杏花村汾酒老作坊和傳統(tǒng)釀造區(qū)入選第四批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名錄。

起源

汾酒是中國(guó)古老的名酒，但其起源還有待進(jìn)一步考證。然而，1982年，考古學(xué)家在山西省汾陽(yáng)市發(fā)掘了杏花村遺址“小口尖底釀酒容器”和仰韶文化晚期、龍山文化早晚期、在夏朝，容器被用來(lái)釀酒，在商朝早期（約4000年前）神秘的青銅爵、酒器彩陶壺等文物。這些文物的發(fā)掘表明，早在6000年前的仰韶文化中期，杏花村就發(fā)明了人工糧食酒。

南北朝

南北朝時(shí)記載于北齊二十四史之一《北齊書》卷：吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”這段話出自北齊晉陽(yáng)武成帝高湛（今太原市晉源區(qū)）給河南省康舒縣王小語(yǔ)的信的內(nèi)容。這也是迄今發(fā)現(xiàn)的杏花村汾酒的前身“汾清”早期最重要的文字記錄顯示，汾酒早在1500年前就已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)宮廷的貢品。

唐宋元

隨著釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，到唐朝時(shí)，汾酒的地方名聲已經(jīng)傳開(kāi)了。唐代著名詩(shī)人杜牧，春天從并州出發(fā)（今太原）返回南方，經(jīng)過(guò)杏花村時(shí)，我寫下“對(duì)不起，餐館在哪里牧童指向杏花村”這首家喻戶曉的詩(shī)《清明》讓汾酒名聲大噪。據(jù)唐《國(guó)史補(bǔ)》《北山酒經(jīng)》等古籍記載，當(dāng)時(shí)在汾州釀造“干釀酒”已經(jīng)眾人皆知。由此可見(jiàn)，唐代的汾酒還處于黃酒階段“干釀酒”已經(jīng)聞名遐邇。

據(jù)張能晨 ■書《酒譜》北宋：汾州以美酒聞名，包括杏花村“甘露堂”釀造的葡萄酒是最有名的”因此，到了北宋時(shí)期，釀造的汾酒更加有名了。宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進(jìn)步，蒸餾設(shè)備逐漸出現(xiàn)，酒也迎來(lái)革新，蒸餾酒一同出現(xiàn)。

元代宋伯仁《酒名記》年記載汾酒：汾州“干和酒”這是中國(guó)的名酒”

明清

到了明代，汾酒開(kāi)始改變釀造工藝。據(jù)明代王世貞《酒小史》：汾州創(chuàng)新釀酒工藝，釀造出清澈如冰的優(yōu)質(zhì)羊肉酒。這大概是蒸餾酒，也就是現(xiàn)在的汾酒。明朝末年，農(nóng)民起義軍首領(lǐng)李自成進(jìn)京路過(guò)杏花村時(shí)，久聞杏花村汾酒之名，于是縱情飲酒后，在馬上寫下“盡善盡美”四個(gè)大字，表達(dá)對(duì)汾陽(yáng)杏花村當(dāng)?shù)厝说母屑ぶ?。明末清初著名學(xué)者傅山改進(jìn)了竹葉青酒的配方，并為杏花村汾酒題詞：得造花香。

清代文學(xué)家袁枚《酒品》年盛贊杏花村有汾酒：吃燒酒最好狠一點(diǎn)，燒酒中汾酒最狠”清道光年間，《隨園食單》收錄了曹叔谷編輯整理的八首關(guān)于汾陽(yáng)文人的史詩(shī)。清光緒年間，汾陽(yáng)縣南園寨鄉(xiāng)紳王等人到杏花村東寶陸家街亭（甘露堂遺址）寶泉驛酒廠開(kāi)業(yè)，成為現(xiàn)代汾酒釀造的典型代表。

近現(xiàn)代

民國(guó)，1915年，寶泉驛酒廠更名“義泉泳”并轉(zhuǎn)給王謝清一人接手。同年，“義泉泳”生產(chǎn)的汾酒在美國(guó)舊金山舉行的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得一級(jí)金獎(jiǎng)，成為中國(guó)歷史上唯一能奪此殊榮的白酒，享譽(yù)海內(nèi)外。1924年，“高粱穗汾酒”該商標(biāo)由中國(guó)金隅汾酒公司正式注冊(cè)。1933年，我國(guó)現(xiàn)代微生物學(xué)的奠基人方到金隅汾酒股份有限公司杏花村釀酒廠考察，撰寫了我國(guó)第一篇關(guān)于制曲釀酒的實(shí)用科學(xué)論文《汾陽(yáng)縣志》，對(duì)中國(guó)白酒工業(yè)進(jìn)行了第一次系統(tǒng)的實(shí)用科學(xué)研究，使汾酒生產(chǎn)科學(xué)化、規(guī)范化作用極大。

到1949年6月，人民 美國(guó)政府收購(gòu)了金玉公司的杏花村酒廠和德厚城酒廠，成立了山西省地方國(guó)營(yíng)杏花村汾酒廠，成為杏花村傳統(tǒng)釀酒業(yè)的唯一繼承者。后來(lái)，工匠們?cè)诶^承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，開(kāi)始改進(jìn)汾酒的釀造工藝，使其品質(zhì)大大提高，成為清香型白酒的典型代表。1952年第一次全國(guó)品酒會(huì)上，汾酒被評(píng)為全國(guó)名酒，成為四大名酒之一。隨著時(shí)代的發(fā)展，為了更好的適應(yīng)時(shí)代的變化，1993年山西杏花村汾酒廠改制為杏花村汾酒（集團(tuán)）公司。

釀造特點(diǎn)

汾酒釀造工藝獨(dú)特，關(guān)鍵是用晉中平原種植的高粱為原料，大麥為原料、豌豆制成的酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)陳釀和勾兌而成。以當(dāng)?shù)毓啪罹乃鳛獒勗煊盟捎玫毓薨l(fā)酵，保持傳統(tǒng)特色。其生產(chǎn)的特點(diǎn)為：蒸和二次清洗，地下罐封閉且大、分離和發(fā)酵兩種殘?jiān)矗涸锨逭?、輔料清蒸、清渣發(fā)酵、清蒸流酒的“一清到底”這項(xiàng)技術(shù)需要嚴(yán)格的衛(wèi)生條件。大、兩糟醅發(fā)酵周期各為28天，兩糟醅經(jīng)文火蒸餾得汾酒，經(jīng)精心勾兌而成。

口味特點(diǎn)

汾酒是中國(guó)清香型白酒的典型代表，其特點(diǎn)是清亮透明，清香淡雅，入口醇厚、綿柔、甘洌、口感微甜，回味干凈清爽。長(zhǎng)期存放不渾濁不沉淀，存放時(shí)間越長(zhǎng)越好吃。另外，汾酒干凈衛(wèi)生，淡雅純正，甘甜綿長(zhǎng)，所以以進(jìn)口棉為主、落口甜、飲后余香、它以回味悠長(zhǎng)而聞名，而且是彩色的、香、味三絕的美譽(yù)。

根據(jù)衛(wèi)星坐標(biāo)，杏花村位于北緯37度.20汾河，杏花村獨(dú)特的氣候釀酒環(huán)境、土壤、微生物、谷物、水共同構(gòu)成。

氣候

氣候是釀造白酒的關(guān)鍵因素之一。汾陽(yáng)杏花村位于呂梁山的一條大臂上，背靠呂梁山，面前是廣闊的晉中盆地。這里四季分明，冬寒夏暖，屬于暖溫帶大陸性氣候。獨(dú)特的氣候條件使杏花村冬暖夏涼、雨水充沛、空氣濕潤(rùn)、溫潤(rùn)爽口的特點(diǎn)，也創(chuàng)造了釀造最佳清香型白酒所需的氣候和生態(tài)。由于這種氣候和生態(tài)，產(chǎn)生的微生物類群相對(duì)稀少，使得其釀造的白酒具有入口不斷入口甘甜清香爽口淡雅的特點(diǎn)。

土壤

杏花村位于黃土高原和沖積扇之間這里的土壤結(jié)構(gòu)是離石黃土結(jié)構(gòu)，以活躍的微生物菌種為特征、微量元素豐富。土質(zhì)以離石黃土為主，夾亞粘土和粘質(zhì)粉土，其特點(diǎn)是透氣性好，鹽分低，PH值為7.8.0較偏高；銅、鎘、鎳、錳、氟等微量元素高于全國(guó)平均水平；土層較厚，土壤表層有機(jī)質(zhì)平均含量為1.9％，比較高。

微生物

著名生物學(xué)家、白酒專家秦含章在杏花村汾酒廠做了多次調(diào)查和全面的科學(xué)研究，認(rèn)為杏花村的空氣和土壤中含有多種獨(dú)特的品質(zhì)，形成了清香型汾酒“微生物體系”酒窖周圍的微生物是固定的，需要長(zhǎng)期形成。這些固定的微生物系統(tǒng)已經(jīng)被連續(xù)篩選了幾千年、優(yōu)化、淘汰、經(jīng)過(guò)繁衍，他選擇在杏花村生存，成為杏花村最大最獨(dú)特的釀酒資源。

谷物

杏花村位于中國(guó)北方晉中平川地區(qū)，這里晝夜溫差大。適合種植各種作物，尤其是高粱、大麥和豆類作物，這也為釀造汾酒所需的原料提供了充足的保障。杏花村汾陽(yáng)汾陽(yáng)酒釀造用的高粱是當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品“一把抓”紅高粱。這種高粱不僅大小一致、顆粒飽滿，淀粉含量高，出酒率高，是釀造白酒的首選。

水

水是釀酒的必要條件之一。根據(jù)《汾酒曲》，“沈明亭畔有一口新井，水隱隱約約是蟹黃”，注解中說(shuō)：沈明館的井水很好，所以釀酒很重要。杏花村位于郭莊泉巖溶水保護(hù)區(qū)，地下巖溶水資源豐富該地區(qū)地下水資源水質(zhì)優(yōu)良，富含多種微量元素。1991年，汾酒廠制造了一種新的出租車“５號(hào)井”，埋深840米，含水層為第四系松散巖類孔隙水，地層中有鍶、鈣、鉬、鎂、鋅、碘、鐵、鎂的含量高，符合世界衛(wèi)生組織 的公告“國(guó)際好水”標(biāo)準(zhǔn)，非常適合釀酒的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。

汾酒釀制技藝

汾酒是中國(guó)白酒的始祖。中國(guó)的其他白酒，如：茅臺(tái)、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都有借鑒汾酒釀造技術(shù)的技術(shù)。在山西汾陽(yáng)杏花村，也出土了距今約6000年的仰韶文化時(shí)期的釀酒和盛酒器這些文物的發(fā)掘可以判斷當(dāng)時(shí)這個(gè)地區(qū)有釀酒活動(dòng)。汾陽(yáng)至今仍有明清時(shí)期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，這些遺跡起到了傳統(tǒng)釀造工藝的歷史延續(xù)和傳承，是保護(hù)汾酒傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)。

千百年來(lái)，汾酒的釀造工藝都是工匠們以師徒的形式從汾酒釀造工藝中制曲的一種方式、發(fā)酵、蒸餾等技藝代代相傳。為了保護(hù)這一珍貴的傳統(tǒng)釀造技藝，2006年，杏花村汾酒釀造技藝入選第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和郭雙偉 國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，及時(shí)采取措施，保證了汾酒的正常生產(chǎn)和汾酒釀造工藝的順利傳承。

汾酒老作坊遺址

山西省呂梁市汾陽(yáng)市杏花村老作坊位于杏花村東寶村始建于宋代，總面積約9000平方米。1915年獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)一等獎(jiǎng)的汾酒就產(chǎn)于此。由于歷史原因，老車間一度停產(chǎn)。到1948年，老車間開(kāi)始恢復(fù)生產(chǎn)。1949年6月，企業(yè)改革后，汾陽(yáng)杏花村公立酒廠成立。杏花村汾酒老作坊目前仍在生產(chǎn)白酒，歷史悠久，遺存完整，是對(duì)白酒發(fā)展影響較大的名酒遺址。為加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承，促進(jìn)工業(yè)遺產(chǎn)保護(hù)和利用，2020年，“杏花村老汾酒作坊和傳統(tǒng)釀造區(qū)”入選第四批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名錄。

1915年，獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)一等勛章。

1987年，竹葉青酒在法國(guó)巴黎國(guó)際葡萄酒展覽會(huì)上獲得第一名。

1988年，汾酒、竹葉青酒及其系列產(chǎn)品通過(guò)了國(guó)家方圓標(biāo)志委員會(huì)的產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證。

1992年，獲巴黎國(guó)際名酒展評(píng)審團(tuán)特別獎(jiǎng)。

1994年，汾酒、竹葉青酒被中國(guó)名牌產(chǎn)品認(rèn)證委員會(huì)授予“中國(guó)名牌產(chǎn)品”標(biāo)志。

1997年，“杏花村”該商標(biāo)被國(guó)家工商總局評(píng)為全國(guó)馳名商標(biāo)。

2004年，“國(guó)藏汾酒”中國(guó)國(guó)家博物館收藏。

2004年，杏花村釀酒作坊原址被列為山西省重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

2006年，杏花村汾酒老作坊遺址被列為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。